[영양소 100% 조리법 ⑥]표고버섯은 햇빛 아래에 보관해요

건강에 좋은 채소도 잘못 요리해 먹으면 '말짱 도루묵'이다. 채소 속 좋은 성분들은 조리 과정 중에 쉽게 손실된다. 그래서 영양소를 지키며 조리하는 방법을 익혀둘 필요가 있다. 이왕 먹을 채소, 영양소를 남김 없이 섭취하는 방법을 알려준다.

표고버섯 보관법
표고버섯엔 비타민D가 풍부한 것으로 알려져 있다. 하지만 햇빛이 거의 없는 실내에서 재배된 표고버섯에는 비타민D가 많지 않다. 표고버섯 속 에르고스테롤은 자외선을 쬐어야 비타민D로 변한다. 조리 전에 표고버섯을 30분~한 시간 정도 햇빛에 두면 비타민D가 10배로 증가한다. 식이섬유나 비타민B1도 10배로 늘어난다.

표고버섯 말릴 땐
표고버섯을 사서 직접 말릴 땐 갓을 아래로, 기둥을 위로 가게 두는 게 좋다. 갓에 있는 포자가 떨어지지 않아야 시들거나 색이 거무스름해지는 걸 막을 수 있다. 표고버섯을 오래 보관하려면 1~2일간 바싹 말려 수분을 완전히 제거하는 게 좋다. 말린 표고버섯을 불리려면 흐르는 물에 한 번 헹군 뒤 볼에 담아 갓의 표면이 물에 충분히 잠기도록 한다. 랩이나 비닐봉지가 물 표면에 닿도록 완전히 밀착시켜 덮은 뒤 냉장실에 넣고, 하룻밤이 지나 표고버섯의 기둥이 부드러워지면 요리에 쓴다. 이렇게 하면 감칠맛이 증가한다.

※이 기사의 내용은 '그 조리법, 영양소의 90%를 버리고 있어요!'(비타북스 刊)에서 발췌했습니다.