[건강서적] 딸기 칼 대면 비타민 '절반 뚝'… 영양소 손실 줄이는 법

그 조리법, 영양소의 90%를 버리고 있어요!

'딸기 꼭지를 칼로 도려내면 비타민이 절반이나 줄어든다.' '갈지 않은 통참깨는 영양소 흡수율이 제로(0)다.' '오징어는 카레가루와 볶으면 타우린이 폭발적으로 늘어난다.'

식재료의 영양소를 최대한 살리는 손질·조리·보관법을 구체적으로 제시한 서적이 국내에 번역 출간됐다. '그 조리법, 영양소의 90%를 버리고 있어요!(비타북스 刊)'다. 건강 병원식 조리법으로 유명한 일본 도쿄지케이카이의과대학 부속병원 영양부가 집필한 책으로, 작년 일본에서 출간돼 단기간에 25만부 이상 판매된 수퍼 베스트셀러다.

식재료 속 영양소에 대해서는 많이 알려져 있지만 영양소를 손실 없이 섭취하는 방법은 연구조차 제대로 되어 있지 않다. '그 조리법, 영양소의 90%를 버리고 있어요!'는 도쿄지케이카이의과대학 부속병원 영양부가, 환자들에게 실제로 적용하고 있는 과학적인 조리법을 일반 가정에도 활용할 수 있도록 했다.

책은 병원의 최신 연구 데이터를 기반으로 영양소 파괴를 최소화할 뿐 아니라 숨어 있는 영양소를 증가시키는 식재료 보관법, 손질법, 조리법, 섭취법 등을 제시한다. 예를 들어 사과는 껍질째 가로로 잘라 먹고, 배추는 중심 부분부터 먹고, 마늘은 갈아서 사용하고, 낫또는 뜨거운 밥 위에 얹어 먹지 말고, 표고버섯은 햇빛 아래 보관하고, 바지락은 냉동 보관하라고 권고한다. 아울러 우리가 흔히 버리는 식재료 중 버리지 말아야 할 알짜 식재료와 상황에 따른 식재료 선택법에 대한 정보도 제공한다.