소시지에 김치 유산균 넣었더니... '살라미' 같은 발효 소시지 탄생

입력 2018.04.13 14:16

농촌진흥청, 김치 유산균 넣은 발효 소시지 개발

김치 유산균으로 만든 발효 소시지
김치 유산균으로 만든 발효 소시지/농촌진흥청 제공

이탈리안 살라미, 게르마닉 살라미, 제노아, 페퍼로니 등과 같은 발효 소시지는 유럽 등 축산 선진국에서 즐겨 먹는다. 발효 소시지는 짧게는 1개월 미만에서 길게는 몇 달씩 온도와 습도를 조절하면서 발효․건조해 완성한다.

국내에서는 발효 소시지가 생소한데, 최근 농촌진흥청에서 김치에서 분리한 유산균을 활용해 발효 소시지를 만드는 데 성공했다.

연구진은 김치에서 분리한 유산균(와이셀라 시바리아 JW15 Weissella cibaria JW15)1)으로 발효 소시지를 만들어 품질을 분석한 결과, 상업용 균주보다 발효가 잘되고 조직감이 개선됐다. 먼저 산성도(pH)를 보면 김치 유산균 발효 소시지가 상업용 균주 소시지보다 0.33 수준으로 낮아 발효 능력이 우수한 것으로 나타났다. 유산균 발효 능력이 좋을수록 소시지 산성도가 낮아진다. 또한, 김치 유산균으로 제조한 발효 소시지가 상업용 균주 소시지보다 경도(단단한 정도) 23.5%, 응집성 27.1%, 검성(잘 뭉치는 정도) 58.5%, 씹힘성은 62.7% 더 높아 조직감이 향상됐다. 경도, 응집성, 검성, 씹힘성이 높다는 것은 조직감이 단단하다는 의미로, 품질 좋은 발효 소시지는 단단한 조직감을 지닌다.

연구진이 사용한 김치 유산균은 2016년 국립농업과학원이 김치에서 분리해 식품원료로 등록한 균주로, 이 균주는 우리 몸의 면역세포를 활성화해 면역 기능을 개선하는 효과가 입증된 바 있다.

농촌진흥청 축산물이용과 강선문 농업연구사는 “우리나라 전통 음식인 김치 유산균을 발효 미생물로 활용해 품질뿐 아니라 건강에도 도움이 될 것이라고 본다"고 말했다.



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