땅속 깊은 곳의 영양을 가득 담은 우엉은 겨울철 건강을 책임지는 먹거리다. 우엉은 뿌리·잎·씨까지 버릴 것이 하나도 없는 알찬 채소로서 식용뿐만 아니라 약으로도 사용했다. 고려 후기의 학자인 이색(李穡)이 쓴 문집인 '목은고(牧隱藁)'에 우엉과 파와 무를 섞어 담근 채소절임인 침채장(沈菜醬)에 대한 내용이 있는 것으로 보았을 때에 고려시대부터 우엉을 먹어 왔을 것으로 생각된다.
우엉에는 이눌린, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌과 같은 식이섬유가 풍부해 배변의 양을 늘리고 대장의 연동운동을 활발하게 해 변비를 예방할 뿐만 아니라, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 특히 우엉을 잘랐을 때에 나오는 끈적거리는 리그닌과 같은 식이섬유는 장의 배변활동을 원활하게 하고 발암물질도 흡착해 배출한다. 우엉에 다량 함유되어 있는 이눌린은 천연 인슐린이라고 불릴만큼 혈당 저하 효과가 우수하다.
우엉의 껍질에는 리그닌과 사포닌이 들어있어 껍질을 버리지 않고 모두 먹는 것이 좋다. 우엉은 오랫동안 물에 담가두면 수용성 식이섬유소인 리그닌이 많이 빠져나올 수 있다. 우엉의 리그닌은 칼로 많이 자를수록 많이 생성되기 때문에 가늘고 얇게 썰어 조리하는 것이 좋다. 단, 우엉은 찬 성질이 강해서 평소 몸이 차거나 묽은 변을 보는 사람은 많이 먹지 않는 것이 좋다.
