밀가루는 가격이 저렴하고 조리법이 다양해 많은 이들에게 사랑받는 식품이다. 반죽해 면으로 만들어 먹거나 과자·빵 등 여러 음식에 사용된다. 그러나 밀가루의 '글루텐'이라는 성분이 '셀리악병(Celiac disease)'의 원인으로 알려지면서 밀가루를 먹지 않겠다는 사람이 늘어났다. 밀가루는 정말 우리 몸에 해로울까?
밀가루의 원료인 밀은 100g당 327kcal로 탄수화물 71g, 단백질 11.3g 정도를 함유하고 있다. 이 단백질을 이루는 성분 중 하나가 글루텐이다. 밀가루가 원인이라고 셀리악병은 몸속에서 글루텐을 분해하는 효소가 없어 이를 소화·흡수하지 못하는 질환이다. 밀가루가 주식인 서양인의 약 1% 정도에서 나타나나 국내에서는 셀리악병 환자가 매우 드물다. 정확한 원인은 밝혀지지 않았으나 유전적인 영향이 큰 것으로 알려졌다. 셀리악병 환자들은 밀가루를 먹으면 복통·설사 증상을 호소한다. 심하면 피부발진이나 호흡곤란을 겪기도 한다.
한편, 밀가루를 먹고 속이 좋지 않은 경우는 셀리악병이 아닌 '글루텐 불내증'의 증상일 수 있다. 글루텐 불내증도 위장의 소화효소들이 글루텐을 분해하는 능력이 떨어져 발생하나, 셀리악병보다 증상이 심하지 않다. 밀가루를 먹으면 장에 가스가 차거나 속이 더부룩해 설사하는 정도이다. 이 경우 효소나 젖산균이 들어간 음식을 함께 먹어 증상을 막을 수 있다.
글루텐 자체가 셀리악병이나 글루텐 불내증 등의 질병을 유발하는 것으로 오인하는 경우가 많다. 이는 글루텐 자체가 질병을 일으킨 것이 아니라, 글루텐을 분해하는 효소가 없는 것이 원인이다. 이런 질환이 없는 사람의 경우에 밀가루의 글루텐은 문제가 되지 않는다. 또 글루텐이 비만을 유발한다는 견해도 있으나 잘못 알려진 사실이다. 글루텐 자체가 살을 찌게 한다기보다, 빵·과자 등 밀가루 음식에 사용되는 버터나 당분의 칼로리가 높은 것이 비만해지는 이유이다. 다이어트 효과나 건강효과를 보기 위해 글루텐이 제거된 글루텐 프리 음식을 먹는 것은 효과가 없다. 단, 글루텐 불내증이 심한 사람이나 셀리악병 환자는 밀가루를 먹지 말아야 한다. 혹은 시중에 판매되는 글루텐이 제거된 글루텐 플 밀가루를 먹는 것도 방법이다. 당뇨병이 있는 사람도 주의하는 게 좋다. 글루텐 때문이 아니라 밀가루로 만든 음식이 혈당을 빨리 높일 수 있기 때문이다.