헝가리식 소고기국 '굴라시'

고기·채소·향신료 ‘섞어찌개’
굴라시(Goulash)는 동유럽에 위치한 헝가리의 전통음식이다. 헝가리는 과거 공산당 독재 체제로 운영됐지만, 1989년 공산권 최초로 복수정당제를 도입하고 공산당을 해체한 나라로 유명하다. 재미있게도 이러한 헝가리의 개혁은 ‘굴라시 공산주의’라고도 지칭된다. 굴라시 요리법과 개혁 방법이 닮아 있어서다.
굴라시는 소고기를 파프리카가루와 후추·월계수잎 같은 향신료에 재우고 감자·당근·피망·양파 같은 각종 채소와 함께 볶은 뒤, 토마토와 와인을 넣고 20분 이상 푹 끓여 만든다. 소고기 대신 닭고기나 돼지고기를 쓸 수 있으며, 끓일때 압력솥을 이용해도 된다. 이처럼 굴라시는 여러 재료를 섞어 만든다. 헝가리도 공산당을 해체할 때 사회주의 입장을 완전히 버리지 않은 상태로 다당제나 자본주의 요소를 섞어서 도입했다. 굴라시 공산주의라는 단어가 나온 이유다.

거친 빵 함께 곁들여
굴라시는 헝가리의 대표 메뉴이자 대중적인 메뉴다. 유명 레스토랑에서도 맛볼 수 있고, 마트에서도 구입할 수 있다. 국물요리기 때문에 빵과 함께 먹는다. 흑빵·호밀빵을 자주 곁들이는 편이다. 헝가리에서 자주 먹는 흑빵은 호밀·통밀등 여러 곡물과 견과류를 함께 넣어 먹는 거친 식감의 빵이다. 식빵처럼 하얗고 부드러운 식감의 빵은 곡물을 도정해 만들었기 때문에 먹기 편하다. 그러나 흑빵·호밀빵에 비해 도정하는 껍질에 든 각종 영양소 섭취가 어렵다. 콜레스테롤을 낮춰주는 식이섬유가 대표적인 영양소다. 흑빵·호밀빵은 식감이 부드럽지 않지만 영양소가 풍부하고, 거친 식감도 국물요리와 함께 먹으면 부드러워지기 때문에 큰 문제가 없다.

항산화 성분 많은 파프리카가루
굴라시에 반드시 들어가는 재료가 있다. 바로 파프리카를 갈아서 만든 가루다. 파프리카가루는 헝가리에서 소금이나 후추처럼 조미료로 광범위하게 쓴다. 요리에도 자주 들어간다. 파프리카는 고추를 맵지 않게 개량한 것이 시초다. 베타카로틴, 비타민C, 아스파르트산, 칼륨, 아르기닌 등이 풍부해 건강에 좋다. 베타카로틴은 대표적인 항산화 영양소다. 체내에 들어오면 비타민A로 바뀌며, 체내의 신경조직을 튼튼하게 해 준다. 비타민C는 세포의 면역기능과 대사기능을 돕고 항산화작용을 한다. 아스파르트산은 아미노산의 일종으로, 피로를 억제하고 지구력이 늘어나는 것을 돕는다. 칼륨은 몸속에서 나트륨 배출을 돕고, 아르기닌은 아미노산의 일종으로 정자의 주요 성분이다. 파프리카 100g에는 베타카로틴 185㎍, 비타민C 162mg, 아스파르트산 97.63mg, 아르기닌 23.44mg이 들었다.

굴라시, 이렇게 먹어보자
국물을 졸여 만든 굴라시는 흑빵이나 호밀빵 대신 잡곡밥이나 흑미밥과도 잘 어울린다. 덮밥처럼 먹으면 든든한 한 끼가 된다. 매운맛이 싫다면 파프리카가루나 후추의 양을 줄이고, 요거트를 살짝 넣어도 풍미가 좋다.

굴라시를 맛볼 수 있는 음식점
서울 망원동 주오일식당
굴라시와 빵을 세트 메뉴로 선보이는 곳이다. TV 프로그램 ‘수요미식회’에 소개돼 유명세를 탔다. 일요일과 월요일은 휴무다. 굴라시만 파는 게 아니라, 카레나 가지덮밥 등 메뉴가 다양하다.
주소 서울 마포구 망원동 포은로 89