냉장고 문을 반복해 여닫아 냉장고 안 온도 변화가 심할수록 보관하던 과일·채소의 항산화 성분 함량이 줄어드는 것으로 나타났다.
한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 국민대 식품영양학과 박희정 교수팀이 체리(과일)와 로메인(채소)을 가정용 냉장고에 넣고, 온도 편차가 식품의 항산화력에 미치는 영향을 분석했다. 박 교수팀은 냉장고 내부 온도 편차를 0.7도±0.6도, 1.2도±1.4도, 1.6±2.8도를 유지하도록 한 뒤 항산화 성분의 일종인 '폴리페놀'과 '플라보노이드' 함량을 분석했다. 체리는 냉장고 보관 9일 후, 로메인은 7일 후에 온도 편차에 따른 항산화 능력의 차이를 살폈다. 체리의 경우 0.7도±0.6도, 즉 온도 편차가 가장 적을 때 폴리페놀·플라보노이드 함량이 가장 높았다. 로메인의 폴리페놀 함량도 냉장실 온도 편차가 0.7도±0.6도일 때 최대치를 기록했다. 체리와 로메인의 수분 함량도 냉장실 내 온도 편차가 가장 적은 0.7도±0.6도의 보관 조건에서 가장 높았다.
이는 냉장고에 보관한 음식의 웰빙 효과와 안전성을 높이려면 냉장고 문을 가급적 자주 여닫지 말아야 한다는 의미로도 풀이된다. 박 교수팀은 논문에서 “과일과 채소에 함유된 항산화 영양소나 항산화 활성 등 웰빙 효과는 구입 후 보관 온도·보관 기간 등 보관 상태에 따라 달라질 수 있다”고 설명했다.
이 연구결과는 한국영양학회가 발행하는 학술지 '식품과 건강 저널(Journal of Nutrition and Health)' 최근호에 실렸다.