‘보글보글’, 찌개 끓는 소리는 한겨울 추위도 순식간에 잊게 만든다. 따뜻한 찌개에 밥 한 숟갈이면 몸속까지 따뜻해지고 든든해진다. 그런데 찌개가 끓기 시작하면 거품을 퍼내는 사람이 있다. 찌개 끓일 때 올라오는 거품이 불순물이라고 생각하기 때문인데, 심지어 거품이 발암물질의 일종이라고 생각하는 사람도 있다. 찌개 거품, 정말 걷어내야 하는 걸까?
결론부터 말하면, 찌개 거품은 인체에 해로운 불순물이나 발암물질이 아니기 때문에 애써 걷어낼 필요가 없다. 식품의약품안전처에 따르면, 찌개나 국을 끓일 때 발생하는 거품의 정체는 재료의 내용물이나 양념 등에서 나오는 단백질과 녹말 성분이다. 실제로 충남대 농업과학연구소가 청국장 거품, 순두부 거품, 김치찌개 거품 등의 성분을 분석한 결과, 대부분이 수분·조단백질·녹말 등의 영양성분이었다.
고기를 넣은 찌개인 경우에는 고기의 핏물이 응고되거나 고기 부스러기가 엉킨 부유물이 거품이 되는 것이다. 생선찌개의 경우에는 내장이나 껍질에 묻은 핏물이나 생선의 단백질 성분이 응고되어 떠오르면서 거품이 된다. 된장찌개는 된장의 주성분인 콩의 단백질 성분이 거품으로 떠오르기도 한다. 찌개 거품은 불순물이 아니라, 찌개 내용물에 들어 있는 영양성분 중 하나인 셈이다. 이와 함께 찌개 속 고춧가루 등 양념이 엉겨 붙어 위로 뜨기도 한다.
하지만 찌개 거품이 국물 맛을 텁텁하게 만들고, 외관상 보기 안 좋다고 느끼는 사람이라면, 굳이 영양성분을 지키려고 찌개 거품을 놔둘 필요는 없다. 거품 속 영양성분은 극히 미량이기 때문에 거품을 걷어내더라도 큰 차이는 없다. 다만, 거품에는 영양성분 말고도 고춧가루나 후춧가루 등 조미 성분이 많이 함유돼 있기 때문에 많이 걷어내면 맛이 싱거워질 수 있다.