식재료 건강학
버진 올리브유, 열 가하면 발암물질 생성
기름이 건강함의 대명사로 지목된 데에는 올리브유의 역할이 컸다. 장수 식단으로 알려진 지중해 식단의 주 식재료가 올리브유라고 지목되면서 건강을 위해 일부로 올리브유를 먹는 사람들이 늘었다. 올리브유는 크게 ‘버진 올리브유’와 ‘퓨어 올리브유’로 나뉜다.
버진 올리브유는 올리브 열매를 눌러 짜낸 기름이다. 반면 퓨어 올리브유는 버진 올리브유와 정제 올리브유를 섞은 것이다. 이 중 퓨어 올리브유는 180~240℃ 고열에서 튀김 등의 요리를 할 때 사용되지만, 버진 올리브유는 되도록 고열로 조리할 때 사용하지 않는 게 좋다. 버진 올리브유에 많이 든 항산화·해독·면역 기능 증강과 항균 작용을 하는 식물성스테롤·스쿠알렌·토코페롤·폴리페놀이 열에 약하기 때문이다. 고열을 가하게 되면 올리브유에 있는 영양성분이 타버려 일반 기름과 별로 다를 게 없을 뿐 아니라, 발연점을 넘게 되면 벤조피렌이라는 발암물질이 생길 수 있다.
특히 상급에 해당하는 엑스트라버진은 되도록 열을 가하지 않는 게 좋다. 중·하 등급도 발연점이 170℃ 정도로 낮기 때문에 열을 가하는 요리에는 사용하지 않는 게 좋다. 고대안암병원 김민정 영양팀장은 “버진 올리브유는 발연점이 낮아 170℃ 이상의 열이 가해지면 영양성분이 타버릴 수 있다”고 말했다. 따라서 버진 올리브유는 나물을 무치거나 샐러드 소스 만들 때 사용하는 게 영양을 제대로 섭취하는 비결이다. 180℃ 이상의 열이 필요한 튀김·부침 요리를 할 때는 퓨어 올리브유나 불포화지방산이 많은 카놀라유, 일반 기름(대두유)를 쓰는 게 낫다.
오메가6 지방산(리놀산)이 많은 포도씨유도 채소튀김이나 달걀프라이 등 비교적 높지 않은 열로 조리할 때 사용하는 게 좋다. 실제로 영국 드몽포트대학 연구팀이 올리브유 등의 식물성기름을 180℃로 30분간 가열했더니 상온에 뒀을 때보다 알데하이드가 최대 50mmol(밀리몰)/kg 많아졌다. 알데하이드는 발암물질 중 하나로, 세계보건기구(WHO)는 이를 하루에 9.4mmol 이상 섭취하지 말라고 권고한다. 알데하이드는 심혈관질환·암·치매 등을 유발하는데, 식물성기름을 고온에 가열하면 알데하이드뿐 아니라 케톤이나 알칸 같은 발암물질도 생성되는 것으로 알려졌다.
포도씨유는 발연점 높아 튀김요리에 제격이고, 포도씨유에는 리놀레산이라는 성분이 많이 함유돼 있다. 리놀레산은 몸안에 있는 나쁜 콜레스테롤을 없애 심장병과 비만, 고혈압, 동맥경화 같은 성인병을 예방할 수 있다. 또한 항산화제인 비타민E가 들어 있다. 기름에는 오래 보관하면 산소나 미생물이 일으키는 화학작용(산화) 때문에 맛과 색이 변하는 산패현상이 일어나는데, 포도씨유는 다른 기름에 비해 산패 속도가 느려 다소 오래 보관해도 안전한 편이다.
여기에는 산화를 막는 천연 물질인 ‘카테킨’이 들어 있기 때문이다. 무엇보다 포도씨유는 발연점이 250℃에 달해 튀김이나 부침에도 좋다. 또한 포도씨유 속 리놀레산은 콜레스테롤을 제거하는 역할을 해 콜레스테롤이 많은 오징어나 새우를 튀기는 데 사용하면 좋다.
카놀라는 1970년대 캐나다 과학자들이 개발한 품종으로, 유채씨 식물에서 좋지 않은 성분을 제거해 카놀라유를 개발했다. 카놀라유의 포화지방 함량은 올리브유의 절반가량으로, 시중 기름 중에서 가장 낮다. 또한 트랜스지방이 함유돼 있지 않고, 다른 식물성기름과 같이 콜레스테롤이 전혀 없다. 카놀라유는 오메가3 지방(알파리놀렌산)과 비타민 E·K의 좋은 공급원이기도 하다.
카놀라유는 높은 내열성을 지녀 튀김과 볶음 요리에 적합하다. 카놀라유의 발열점이 242℃로 이상적인 튀김온도(185~190℃)보다 훨씬 높다. 높은 온도에서도 분해되지 않기 때문에 각종 볶음과 튀김, 그 외 고온을 가하는 조리에도 적합하다. 카놀라유는 냉장고 안에서도 유동상태를 유지하기 때문에 비네그레트(식초와 허브를 넣은 샐러드 드레싱)를 포함한 각종 양념 및 샐러드드레싱을 만들때 카놀라유를 냉장고에서 꺼내 곧바로 사용할 수 있다. 카놀라유는 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관할 경우, 1년간 사용할 수 있다.
대두유, 한국전통요리에 적합
대두유(콩기름)에는 몸에 좋은 오메가6 지방산인 알파리놀레산이 8%, 리놀레산이 25%가량 들어 있다. 콜레스테롤은 없으면서도 지용성비타민인 토코페롤(비타민E)이 다른 기름에 비해 많다. 몸의 균형을 유지시켜 주는 오메가3 필수지방산인 ‘알파리놀렌산’이 들어 있어 최근 인기 있는 고급유에 비해 영양학적으로 뒤지지 않는다. 발연점이 240℃로 높아 튀김이나 부침에도 두루 쓰일 수 있다.