빵빵한 연구소 맛과 건강을 빵에 듬뿍~

실내에 들어서자마자 훤히 보이는 오픈 주방 너머로 파티시에가 빵 반죽하는 모습, 빵이 오븐에서 구워지는 광경 등을 그대로 볼 수 있는 이곳은 ‘빵빵한 연구소’. 쌀빵 전문 ‘미고당’과 팥빵 전문 ‘팥고당’, 두 브랜드의 건강빵을 개발하는 데 주력한다. 일주일에 한두 가지씩 신제품을 내놓으며 손님의 반응을 보기도 하고, 어떤 건강한 새로운 재료를 넣을지 실험한다. 최근에는 아사이베리를 어떻게 활용할지 연구 중이다.

빵빵한 연구소에서 주로 다루는 빵은 쌀로 만든 식빵과 팥빵이다. 특히 식빵 종류는 8가지가 넘는데, 기본 쌀식빵부터 양파·치즈, 홍국쌀, 코코넛, 밤, 블루베리 등이 있다.

그중에서 손님들이 많이 찾는 것은 홍국쌀식빵(4800원)이다. 쌀을 붉은 누룩곰팡이로 발효시켜 만든 홍국쌀을 주재료로 해서 단호박을 썰어 넣고 구운 빵이다. 담백하고 쫄깃한데다 단호박의 단맛이 살짝 나서 버터나 잼을 바르지 않고 먹어도 충분하다. 팥빵도 빼놓을 수 없는 메뉴다.

빵빵한 연구소에서는 충북 괴산에서 가져오는 팥에 방부제를 넣지 않고 직접 팥소를 만든다. 많이 달지 않으면서도 입안에서 녹는 듯한 식감이 일품이다. 팥소만 넣고 구운 옛날 쌀팥빵(1800원), 녹차크림을 팥소와 함께 넣은 녹차크림 쌀팥빵(2700원)이 인기다.

빵을 연구하는 곳인 만큼 빵에 어떤 재료가 들어가는지 제품 아래 써놓는다. 쌀가루 50%, 80% 등 각 빵에 밀가루 대비 쌀가루가 얼마나 들어가는지 표기한다. 밀가루만으로 만든 것에 비해 쌀가루를 섞은 빵은 먹고 나서 속이 편안함은 물론, 식감이 더욱 쫄깃한 것이 매력적이다.

개발한 빵 중 최고 성공작은 무엇인지 묻자, 빵빵한 연구소 이용진 실장은 “버터, 우유, 달걀을 넣지 않고, 취나물을 듬뿍 넣어 만든 취나물 식빵이 인기를 끌었다”고 말했다. 취나물의 향긋함이 살아 있어 반응이 괜찮았다. 여름철에는 취나물이 금방 상하기 쉬워서 잠시 중단했지만, 가을부터 다시 선보일 것이라고 한다.

영업시간 월~일요일 오전 10시~오후 9시
주소 서울 종로구 자하문로7길 36