“지방 덩어리”, “콜레스테롤 수치를 높이는 주범”이라는 비난도 있지만,
음식에 풍미와 고소한 맛을 더해주는 버터와 기름은 우리 식탁에 꼭 필요한 존재입니다.
잘만 먹으면 건강에도 꽤 도움이 되는 이 느끼한 녀석들에 대해 얼마나 알고 계신가요?
장 보실 때, 가염 버터와 무염 버터를 구분하시나요?
둘의 차이는 아시다시피 염분의 첨가 여부.
분리한 유지방으로 버터를 만들 때 염분을 넣으면 가염 버터,
그냥 모양만 잡아 만들면 무염 버터랍니다.
가염버터는 고혈압이나 비만 환자가 피하면 좋습니다.
고혈압에는 염분이 해로울 수 있고, 풍미가 좋고 덜 느끼한 가염버터는
과식하기 쉬워 비만의 적입니다.
경우에 따라 트랜스 지방이 들어있는 마가린, 경화유 등의 재료를 버터에 섞기도 하는데요.
트랜스 지방은 혈중 콜레스테롤과 중성지방을 증가시켜
동맥경화, 고지혈증 등 심혈관계 질환을 유발할 수 있지요.
그러나 버터는 원래 100% 순수한 우유로만 만들어지는 식품이므로 트랜스 지방이 없답니다.
트랜스 지방 : 액체 상태의 불포화지방을 고체 상태로
만들기 위해 수소를 첨가하는 과정에서 생기는 지방.
버터를 보다 건강하게 먹기 위해서는 뒷면에 표기된 성분을 자세히 살펴보아야 합니다.
국내에서는 유지방 80% 이상은 버터, 유지방 50% 이상은 가공버터로 구분합니다.
‘무염버터’ , ‘가염버터’, ‘유크림 100%’라 표기되어 있다면 대부분 또는 전부가
우유로 만들어진 ‘건강한 버터’라 할 수 있어요.
고소한 맛으로 둘째가라면 서러운 기름.
최근 몇 년 간 가장 높은 인기를 얻은 기름은 역시 올리브 오일이겠죠?
올리브 오일의 불포화지방산은 막힌 혈관을 풀어 심혈관계 질환을 예방하는 효과가 있습니다.
올리브 오일은 파스타 소스나 샐러드 드레싱으로 사용하는 게 좋습니다.
튀김 요리에 적합한 기름 온도 180 도는 올리브 오일의 발연점으로
발암물질을 발생시킬 수 있기 때문입니다.
발연점 : 기름을 끓였을 때 표면에서 푸른 연기가 발생하는 온도,
이때부터 발암물질 벤조피렌 생성량이 급격히 늘어난다.
올리브 오일은 최상급인 ‘엑스트라 버진’과 ‘버진’, ‘퓨어’로 나누어집니다.
올리브 열매를 압착해 만든 자연 그대로의 기름,
엑스트라 버진 올리브 오일에는 강력한 항산화 작용을 하는 비오페놀 성분이 들어있죠.
버진 올리브 오일은 엑스트라 버진보다 품질이 떨어지는 오일이고요.
화학적 처리로 정제한 퓨어 올리브 오일은 압착해 만든 기름에 비해 맛과 향이 떨어집니다.
올리브 오일에 이어 주목을 받은 기름 중 하나인 포도씨유.
다른 기름들에 비해 산패가 느리다는 장점이 있지요.
그 이유는 단일 불포화지방산과 산화를 막는 천연 물질 카테킨이 들어있기 때문입니다.
미국 플로리다대 식품농업과학연구소 마틴 마셜 교수는
포도씨유에 지방 축적, 체중 증가를 막는 ‘토코트리에놀’ 성분이 있다는
연구를 발표하기도 했습니다.
산패(酸敗) : 공기 속 산소, 열 등의 작용에 여러 가지 산화물을 만드는 현상.
산패된 기름은 맛이 떨어지고 건강에도 해로움.
단일 불포화지방산 : 차가운 온도에서 굳어지는 지방으로 심장병 예방에 좋음
포도씨유를 고를 때에는 밝은 불에 비춰봤을 때 침전물이 없는 것이 좋습니다.
제품 뒷면을 꼼꼼히 읽어 기름 배합률 역시 확인해보세요.
포도씨에서 기름을 얻으려면 상당한 양의 포도가 필요하기 때문에,
콩기름 혹은 옥수수유 등 다른 기름과 혼합해 파는 경우가 있답니다.
바삭한 식감과 고소한 맛을 살리는 버터와 기름은 분명 놓칠 수 없는 식재료입니다.
그러나 식품의약품안전처가 정한 지방의 하루 섭취 권장량은 51g.
지나치게 많이 먹는 것은 득보다 실이 큽니다.