여름철 식중독 예방 요령
며칠째 폭염이 계속되고 있다. 여름철에는 갑작스럽게 찾아온 심한 더위 탓에 식중독이 쉽게 발생한다. 위생관리가 제대로 되지 않은 야외에서 식중독균 등 식품이 오염되기 쉽고, 장마 등 비도 많이 내려 습도가 높아지면 곰팡이 등 미생물이 빠르게 증식할 수 있는 환경이 만들어진다. 따라서 여름철에는 식재료별 보관 요령과 조리 식품 관리에 각별히 신경 써야 한다. 여름철 식중독을 예방하는 방법을 알아본다.
◇여름철 식재료 잘못 보관하면 식중독 위험
평소 상온에 보관하는 분말·건조 식재료도 여름철에서는 냉장보관하는 것이 좋다. 분말·건조 식재료에 곰팡이 등의 미생물이 빠르게 증식할 수 있기 때문이다. 고춧가루나 건호박, 건멸치 등 분말·건조 식재료는 유통기한에 상관없이 개봉 후 5일 이내 소비해야 하며, 5일 이상 보관 시는 반드시 밀봉 또는 냉장 보관을 하는 것이 좋다. 실제로 식품의약품 안전처가 실시한 연구에서 35°C, 상대습도 90%인 환경에서 건호박을 밀폐용기와 봉지, 밀봉하지 않은 상태 등 세 방식으로 보관한 결과, 밀봉하지 않은 상태였을 때 미생물 수가 급격히 증가하는 것으로 나타났다.
배추나 상추, 시금치 등과 같이 잎을 섭취하는 엽채류 등 채소도 여름철 미생물 오염도에 주의해야 한다. 신선 농산물의 소독을 위해서는 먼저 흐르는 물에 씻고, 안전한 살균제를 사용해 5분 이상 담근 후 깨끗한 물로 충분히 헹구어 준다. 하지만 살균처리 후에도 표면의 작은 틈새에 식중독균이 살아남아 증식할 수 있다. 따라서 살균 처리 후 식재료를 단시간 이내 사용하거나 반드시 냉장 보관해야 한다.
◇조리 식품은 최대한 빨리 소비하고, 보관에 신경 써야
조리 식품의 경우에는 기온이 올라감에 따라 세균 증식이 빠르게 일어날 수 있다. 조리 후에는 빠르게 소비하거나 적정온도에서 냉장 또는 온장해야 한다. 여름철 더운 날씨에서는 물에 데치거나 볶은 숙채류의 경우 바실러스균이, 육류조리식품은 황색포도상구균이 증식할 수 있기 때문이다. 감자 샐러드나 취나물, 어묵볶음 등은 상온 보관에 취약한 식품이며, 그 외의 다른 조리 식품도 여름철 상온에서는 가급적 1~2시간내 소비하는 것이 좋다. 그 이상 조리 식품을 보관해야 할 때는 반드시 덮개 있는 용기에 담아 60°C 이상에서 온장보관하거나 5°C 이하에서 냉장 보관해야 한다.
◇조리 기구에 미생물 증식하면 교차오염 원인돼
습도가 높은 환경에서는 조리 기구 표면에 미생물이 증식하여 생물막을 형성할 수 있다. 이렇게 형성된 생물막은 환경에 내성이 높아 오랫동안 생존하여 다른 식품 등을 오염시키는 '교차오염'의 원인이 된다. 생물막은 조리기구 표면에 상처가 나 있는 경우 형성되기 쉽다. 따라서 긁히거나 흠집이 난 조리 기구는 주기적인 교체가 필요하다. 조리 기구를 살균소독 할 때는 표면에 묻은 식품 찌꺼기를 완전히 제거해야 하며, 알코올계 또는 염소계 살균제에 5분 동안 담그거나 표면에 스프레이 후 자연건조 및 자외선 소독기로 건조시키는 것이 좋다. 또는 끓는 물에서 열탕소독을 하는 것도 도움이 된다.