더 플라자 ‘무라사키’ 이선호 셰프의 집에서 해 보는 특급호텔 일식 요리

이선호 셰프는 20년 이상 굳건히 플라자 호텔의 일식당 ‘무라사키’를 지키고 있다. 경력이 풍부하지만, 손님들이 자신이 만든 음식을 먹을 때는 언제나 긴장된다고 말한다. 식재료는 반드시 일주일에 한 번 이상 원산지에서 직접 구매한다. 요리 앞에서 초심을 잃지 않는 그가 알려주는, 집에서도 할 수 있는 제철 일식 요리 4품.

대구술찜

재료(2인분)
대구 450g, 팽이버섯 40g, 표고버섯 2개, 느타리버섯 50g, 두부 1/2모, 대파 50g,
청주 150mL, 실파·소금 약간씩

조리법
1. 대구는 비늘을 제거한 뒤 알맞은 크기로 잘라 세척한다.
2. 팽이버섯과 느타리버섯은 줄기(밑동)를 제거한다. 표고버섯은 줄기를 제거한 뒤 별모양으로 칼집을 넣는다. 두부와 대파도 잘라둔다.
3. ①과 ②를 사각형의 스테인리스 용기에 펼쳐넣고, 소금과 청주를 골고루 뿌려준다.
4. 랩을 덮은 뒤 찜기에서 중간불로 약 15분간 쪄낸다.
5. 그릇에 담은 뒤 실파를 썰어 올려 낸다.

셰프의 한마디
썰어둔 실파를 찬물에 잠깐 담가두면 매운맛이 없어진다.


방어무조림

재료(4인분)
방어 대가리 270g, 방어살 300g, 무 640g, 생강 40g, 당근 200g, 브로콜리 40g, 가다랑어포 육수(가쓰오부시) 1450mL, 청주 360mL, 설탕 40g, 미림 100mL, 일본진간장(코이쿠치) 140mL

조리법
1. 방어 대가리를 뜨거운 물에 데친다.
방어살은 기호에 맞게 알맞은 크기로 잘라둔다.
2. 무는 2cm 높이의 원기둥 모양으로 자르고, 당근은 꽃 모양으로 모양을 낸 뒤 데친다. 브로콜리는 기호에 맞게 알맞은 크기로 잘라 데친다. 생강은 가늘게 채썬다.
3. 가다랑어포 육수와 청주, 설탕, 미림, 일본진간장을 냄비에 넣고 끓인다. 한 번 끓어오르면 물기를 제거한 방어 대가리와 살, 무를 함께 넣고 중간불로 가열한다.
4. 국물이 3분의 2 정도 줄어들면 당근과 브로콜리를 넣고, 강한불로 5분 정도 가열해 졸인 뒤 생강을 곁들여 낸다.

셰프의 한마디
썬 생강을 흐르는 물에 씻으면 매운맛이 덜하다.


굴솥밥

재료(4인분)
깐 굴 300g, 삼엽채 20g, 쌀 3컵(600mL), 가다랑어포 육수(가쓰오부시) 850mL, 일본진간장(코이쿠치) 40mL, 미림 15mL, 소금 약간

조리법
1. 굴은 씻은 뒤, 체에 올려 물기를 제거한다.
2. 소금을 약간 넣어 끓인 물에 삼엽채를 데친다. 데친 삼엽채는 차가운 물로 식혀둔다.
3. 냄비에 일본진간장과 소금, 미림을 넣고 끓어오르면 굴을 넣는다. 굴이 완전히 익기 전에 건진 뒤, 냄비의 육수는 식혀둔다.
4. 질그릇 냄비에 쌀과 육수, 굴을 함께 넣고 끓인다. 끓어오르면 약한불로 불을 조절한 뒤, 10분간 더 가열한다.
5. 삼엽채를 2~3cm 크기로 잘라 밥 위에 올리고, 10분간 뜸을 들여 완성한다.

셰프의 한마디
굴은 흐르는 물에 씻어야 불순물이 잘 제거된다.


대게된장냄비

재료(2인분)
대게 300g, 배추 80g, 팽이버섯 30g, 표고버섯 1개, 대파 40g, 쑥갓 20g, 두부 1/4모, 혼합된장(아와세미소) 150g, 가다랑어포 육수(가쓰오다시) 350mL, 청주·연한 일본 간장(우스쿠치) 약간

조리법
1. 대게는 다리와 몸통을 분리한 뒤 알맞은 크기로 자른다.
2. 팽이버섯은 밑동을 자르고, 배추·표고버섯·대파·두부도 취향대로 잘라 준비한다.
3. 가다랑어포 육수에 혼합된장과 청주, 연한 일본간장을 첨가해 맛을 조절한다.
4. 냄비에 ①과 ②를 담고, ③을 붓는다. 중간불로 가열해 익힌다.
5. 대게가 빨간색으로 익으면 쑥갓을 올려 완성한다.

셰프의 한마디
쑥갓 올리기 전에 거품을 걷어내면 보기에 예쁘고 잡맛도 덜하다.