명태해장국이 유명한 데는 다 이유가 있다. 명태는 따뜻한 성질이 있어 간을 보호하고 체력을 북돋워준다.
생태, 동태, 북어, 황태. 이름은 제각각이지만 모두 명태를 말한다. 생태는 싱싱한 생물 상태를, 동태는 얼린 것을, 북어는 말린 것을, 황태는 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 20번 이상 반복해 노랗게 변한 것을 말한다.
또한 코다리는 명태의 내장과 아가미를 빼고 4~5마리를 한 코에 꿰어 꾸덕꾸덕 말린 반건조 상태이고, 어린 명태는 노가리라고 한다. 이처럼 명태는 상태나 잡힌 시기 및 장소, 습성 등에 따라 다양한 이름으로 불린다. 제사, 고사, 전통혼례 등에서는 사악한 기운을 물리치는 신성한 수호물로 인정받을 정도로 귀중한 생선으로 여겨왔다. 조선조 말 이유원이 저술한 <임하필기>라는 책도 명태를 언급하고 있다. ‘함경도 명천군(明川郡)에 사는 어부 태씨(太氏)가 물고기를 낚았는데, 그때까지 이름이 없어서 지명의 명(明)자와 잡은 사람의 성을 따서 명태라고 이름을 붙였다’라고 기록돼 있다.
영양분 풍부한 명태, 버릴 게 없어
명태는 대구과의 바닷물고기로 대구와 모습이 비슷하지만 더 홀쭉한 편이다. 주로 북태평양의 북부 베링해와 오호츠크해와 한반도 동해에 많이 서식하는 한류성 어종이다. 명태의 제철은 겨울철인 12월에서 다음해 2월까지다.
명태의 머리, 꼬리, 살, 내장 등은 모두 식재료로 쓰인다. 살코기는 국이나 찌개용으로, 알과 창자는 각각 명란젓과 창란젓으로 만들어진다. 명태를 이용한 음식으로는 생태찌개와 생태매운탕, 황태구이, 황태찜, 북어국, 북어무침 등이 있다. 함경도에서는 김치 담글 때 명태 머리를 넣기도 한다.
명태가 요리에 많이 쓰이는 이유는 그만큼 풍부한 영양분이 들어 있기 때문이다. 명태에는 100g을 기준으로 단백질이 19.70g, 당질 0.10g, 지질 1.50g이 함유돼 있다. 특히 눈이 침침할 때 먹으면 도움이 되는 비타민A가 30.00㎍ 들어 있는데, 이는 대구보다 3배 많은 양이다. 명태 속에는 칼륨도 308.00mg 들어 있어서 숙취해소에 좋다. 명태를 넣고 끓인 해장국을 먹으면 술독이 소변을 통해 잘 빠져 나가게 된다.
또한 필수아미노산인 메티오닌 성분이 풍부하여 간을 보호해주는 역할을 한다. 영양분은 풍부한데 비해 열량은 낮다. 명태는 100g당 98kcal으로 돼지고기(100g당 210kcal)의 반도 되지 않고, 고구마(100g당 128kcal)보다 낮다.
따뜻한 성질의 명태는 소음인에 좋아
따뜻한 성질의 생선인 명태는 먹으면 감기나 몸살로 인한 체력저하를 개선하는 데 도움이 되고, 소화기능 향상에도 효과적이다. 식욕이 없고 저체중인 사람들에게 권할 만한 이유다. 특히 감기나 몸살로 인해 열이 나고 오한이 들 때 명태를 섭취하면 혈액순환이 원활해지고 땀이 나서 열이 내려간다. 1884년 출판된 조선 말 의학서 <방약합편>에서도 ‘명태는 성질은 따뜻하면서 맛은 짜다’고 기록되어 있다. 과로하여 몸이 허약할 때 체력을 보강해주고, 소변배설을 촉진한다고 돼 있다.
이 때문에 한의학에서는 한약을 먹거나 침을 맞을 때 몸을 보호하는 음식 가운데 하나로 명태를 꼽는다. 다만 명태는 성질이 따뜻해서 많이 먹으면 열이 많은 사람에게는 좋지 않을 수 있다. 사상의학에서는 명태를 몸이 찬 소음인 체질의 음식으로 분류한다. 선천적으로 열이 많은 소양인들은 너무 많이 먹지 않는 것이 좋다.
명태는 요리할 때 자주 뒤적이지 않아야 한다. 열을 가열하면 고깃살이 풀리기 쉬운 특성이 있기 때문이다. 숙취를 해소하기 위해 북어해장국을 끓일 때는 너무 맵거나 짜지 않게 끓여야 소변을 통해 술독이 잘 빠져 나간다. 무나 파를 넣고 끓이면 땀이 나면서 숙취 후유증이 빨리 사라지기 때문에 더욱 효과적이다.
김달래 한의학 박사이자 사상체질과 전문의로 현재 김달래한의원 원장이다. 경희대 한의과대학 교수, 사상체질의학회 회장을 지냈다. ‘냉증과 열증’ 블로그를 운영하면서 냉증치료에 대한 올바른 지식 전파에 힘쓰고 있다.