카메라 앞에 선 자신의 모습보다, 묵묵히 팬 위에서 조리하는 자신의 모습이 더 좋다는 김근수 셰프는 더 플라자 호텔에서만 27년을 근무한 ‘베테랑 요리사’다. 그는 2년 전부터 더 플라자의 다이닝·뷔페 레스토랑 ‘세븐스퀘어’를 이끌고 있다. 김 셰프가 알려주는 ‘집에서도 할 수 있는 겨울철 한식요리’ 4품을 소개한다.
은대구 된장구이
재료(1인분)
은대구 100g, 적된장 100g, 청주 50mL, 맛술 20mL,생수 200mL, 월계수잎 3장, 소금·후춧가루 약간
조리법
1. 은대구는 껍질째 흐르는 물에 깨끗이 씻고, 차가운 물에 여러 번 헹군다.
2. 은대구의 가시를 제거하고,한 토막당 7~8㎝ 크기로 자른다.
3. 적된장·청주·맛술·생수·월계수잎·소금·후춧가루를 섞어 소스를 만든다. 은대구를 소스에 넣고 하루 정도 숙성시켜 간을 맞춘다.
4. 숙성된 은대구를 종이포일(유산지)에 올리고,220℃로 예열된 오븐에서 약 12분간 노릇노릇하게 구워 낸다.
셰프의 한마디
은대구는 머리와 내장을 먼저 제거한 뒤, 껍질을 벗기면 깔끔하게 손질된다. 또한 숙성과정에서 대파·생강을 첨가하면, 비린내가 제거되고 독특한 풍미를 느낄 수 있다. 구워낸 은대구에는 통마늘이나 은행을 곁들여도 좋다.
토란 단호박 샐러드
재료(1인분)
토란 100g, 왕토란 100g, 단호박 100g, 피스타치오 15g, 참깨드레싱 100g, 꿀 0g, 건파래 5g, 소금·후춧가루 약간
조리법
1. 토란과 왕토란은 흐르는 물에 깨끗이 씻어, 껍질을 제거한다.
2. 단호박은 껍질째 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤, 3㎝ 폭으로 어슷썰기해 소금, 후춧가루를 뿌리고 상온에서 15분간 숙성시킨다.
3. 180℃로 예열된 오븐에 숙성시킨 단호박을 10분간 익힌 후 상온에서 식힌다.
4. 참깨드레싱에 꿀, 건파래를 넣고 버무려 소스를 만든다.
5. 토란·왕토란·단호박을 접시에 담고, 소스와 으깬 피스타치오를 뿌려 장식한다.
셰프의 한마디
토란에는 아린 맛이 있다. 이를 제거하려면 껍질을 벗겨 쌀뜨물에 담가두거나, 껍질을 벗기고 소금물에 삶은 뒤 찬물에 헹구면 된다.
석화 매생이찜
재료(1인분)
손질한 석화 10개, 매생이 20g, 파프리카 50g, 밀가루 크림 소스(베사멜 소스) 200mL, 우유 50mL, 생크림 50mL, 후춧가루 약간
조리법
1. 석화는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 이물질을 제거한 후 냉장고에 보관한다.
2. 밀가루 크림 소스에 매생이, 우유, 생크림을 넣어 매생이 소스를 만든다.
3. 파프리카는 오븐에 굽거나 팬에 살짝 익혀서 껍질과 씨를 제거하고 가로·세로 1㎝ 크기로 깍둑썰기한다.
4. 석화에 파프리카를 올리고, 매생이 소스를 넉넉하게 뿌린 뒤 130℃로 예열된 오븐에 10분 습열 기능으로 쪄낸다.
셰프의 한마디
기호에 따라 양식 그라탱처럼 치즈를 올려 굽거나, 채소와 말린 토마토를 곁들이면 색다른 맛을 즐길 수 있다.
구운 밤 고구마 유자청 소스
재료(1인분)
깐 밤 150g, 자색고구마 150g, 견과류 20g, 유자청 100g, 해바라기씨 오일 20mL, 천일염 약간
조리법
1. 자색고구마는 물에 씻어 흙을 제거한 후 쿠킹호일에 싸서 180℃ 오븐에서 1시간 굽는다.
2. 구운 자색고구마의 껍질을 깐 뒤 결대로 알맞게 찢어내어 상온에서 반건조시킨다.
3. 깐 밤은 해바라기씨 오일, 천일염을 넣고 버무린 뒤 쿠킹포일을 덮고 230℃로 예열된 오븐에 25분간 굽는다.
4. ③의 과정이 끝나면 쿠킹포일을 벗긴 뒤, 180℃ 오븐에서 갈색이 나도록 4~5분간 좀더 구워 낸다.
5. 큰 그릇에 자색고구마와 구운 밤을 넣고 유자청을 얹은 후 견과류를 뿌려서 마무리한다.
셰프의 한마디
기호에 따라 해바라기씨 오일 대신 유채 오일이나 올리브 오일을 사용해도 좋다. 건대추를 넣으면 색감도 좋고, 식감도 풍부해진다.