더 플라자 '도원' 츄셩뤄 셰프의 제철 건강 중식요리

츄셩뤄(Chu Sheng Lo) 수석셰프는 2000년부터 15년간 더 프라자 중식당 '도원'을 이끌고 있다. 그는 기름으로 튀기거나 볶는 조리법 대신 냉채, 구이, 찜, 조림 등 오일-프리(free) 조리법을 원칙으로 다양한 메뉴를 개발하고 있다.

츄 셰프가 알려주는 '건강한 중식' 레시피 4품.

활바닷가재 요리
재료(1인분) 활바닷가재 180g, 죽순 20g, 표고버섯 20g, 양송이버섯 20g, 피망 20g, 붉은고추 20g, 건고추 10g, 상탕육수 30mL, 대파 60g, 마늘 30g, 식용유 20mL, 고추기름 10mL, 굴소스 30g, 참기름 15g, 녹말가루 15g, 설탕 조금
조리법
1. 손질한 활바닷가재의 불순물을 물로 씻어 준비한다.
2. ①의 씻은 활바닷가재를 손가락 2개 마디 크기로 잘라 녹말가루를 입혀 180℃ 식용유에서 떠오를 때까지 튀긴다.
3. 뜨겁게 달군 팬에 고추기름을 두르고 대파, 마늘로 향을 낸다.
4. ③의 팬에 죽순, 표고버섯, 양송이버섯, 피망을 넣어 볶는다.
5. ④의 팬에 상탕육수(4대 향미 버섯수프 참조)와 붉은고추, 건고추, 굴소스를 넣어 졸인 다음 참기름을 넣어 준비한다.
6. 만든 양념에 튀긴 활바닷가재를 넣고 설탕과 녹말가루를 넣은 후 졸인다.
7. 졸인 바닷가재를 그릇에 담아낸다.


베이징 덕
재료(오리 2.5kg 기준)
양념 재료 생강 5g, 파 3g, 마늘 5g, 붉은고추 3g, 청량고추 3g, 고수 2g, 설탕 40g, 소금 30g, 치킨파우더 10g, 월계수잎 2g, 팔각 1g, 땅콩잼 5g, 지마장 5g, 해선장 5g, 청주 8g, 참기름 5g, 후춧가루 2큰술, 오리초 재료 2배 식초 200g, 꿀 30g, 물엿 20g, 고량주 20g, 홍초 10g, 레몬 10g
* 오리초는 오리의 잡내를 잡아주는 숙성 소스임.
조리법
1. 손질한 오리는 물에 2시간 동안 흐르는 물에 담가 핏물과 불순물을 제거한다.
2. 목에 오리 전용 공기주입기로 바람을 넣어 지방층(살)과 껍질을 분리한다.
3. 오리 속에 준비한 양념 재료를 모두 넣어 새지 않게 끈으로 묶는다.
4. 준비된 오리를 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 다시 살짝 담가 탄력을 준다.
5. 준비한 오리초 재료를 골고루 부은 후 오리 전용 건조기에 약 10~12시간 말린다.
6. 전용 화덕을 사용하여 200℃에서 약 40분 구워낸 후 기름에 튀겨 낸다.


4대 향미 버섯수프
재료(1인분) 자연송이 40g, 표고버섯 20g, 죽생버섯 10g, 새송이버섯 20g, 은이버섯 12g, 죽순 20g, 능이버섯 15g, 백만송이버섯 25g, 송로버섯 10g, 소금 약간, 상탕육수 40mL
조리법
1. 자연송이, 송로버섯, 능이버섯을 제외한 모든 재료를 5cm 정도 크기로 썰어 끓는 물에 살짝 데친다.
2. 미리 만든 상탕육수를 중간불에 끓여 살짝 데친 식재료를 넣고 4시간 정도 뜨거운 찜기에서 찐다.
3. 찐 요리에 자연송이, 송로버섯, 능이버섯을 살짝 대친 후 2분간 더 찐다.

상탕육수 만들기
재료(10~12인분) 생닭 500g, 돼지다리뼈 500g, 돼지사태 2000g, 프로스트햄 500g, 동백후추 10g, 말린 무화과 50g, 생수 8000mL, 당근 1.5개
조리법
1. 물에 생닭과 돼지다리뼈, 돼지사태를 담가 핏물을 제거 한다.
2. 비린내와 기름기 제거를 위해 끓는 물에 핏물을 제거한 생닭과 돼지다리뼈, 돼지사태 등을 넣고 10분간 끓인다.
3. ②의 끓인 재료를 체에 걸러낸 후 찬물에 여러 번 씻는다.
4. 씻은 재료에 물 8000mL를 넣은 후 약한 불에서 거품을 제거하며 약 6시간 동안 서서히 끓인다.
5. ④의 육수에 프로스트햄, 통백후추, 말린 무화과, 당근 등을 넣은 후 기름을 제거하면서 중간불에서 2시간 이상 끓인다.
6. 끓인 육수를 체에 거른 후 차게 식혀 조금씩 사용한다.


완도산 활전복 일품 조림과 가을 자연송이
재료(1인분) 굴소스 10g, 전복(내장 포함) 90g, 설탕 14g, 소홍주 20g, 상탕육수 30mL, 제철채소 20g, 전복소스 10g, 자연송이 35g, 파기름 10g, 참기름·소금 약간씩
조리법
1. 내장 제거한 전복을 상탕육수(4대 향미 버섯수프 참조)에 넣어 2시간 정도 졸인다.
2. 파기름을 내어 굴소스, 전복, 설탕, 소홍주를 함께 넣어 볶아 따로 준비한다.
3. 자연송이는 참기름을 발라 소금을 뿌려가며 살짝 굽는다.
4. 준비된 그릇에 졸인 전복을 얹고 자연송이와 제철 채소를 곁들인 다음 준비된 소스를 부어 완성한다.