<의사의 식탁>건강의 3요소, 골고루, 즐겁게 적당히 드세요
TV 프로그램을 통해 장모·장인에게 정성 어린 음식을 선보이는 모습을 보여준
남재현 원장의 식탁에는 어떤 따뜻한 음식이 담겨 있는지 들여다봤다.
TV에서 보던 모습보다 훨씬 젊어 보이세요.
감사합니다.(웃음) 요즘 매주 방송에 나가다 보니 카메라 마사지라도 받은 모양이네요. 며칠 전에도 촬영차 후포리에 다녀왔어요. 조금 탔을까봐 걱정했는데. 오히려 젊어 보인다니 기분이 좋네요.
이번에 후포리에서는 특별한 에피소드는 없었나요?
에피소드라기보다는 이번에는 건강 요리를 해드렸어요. 아무래도 여름에 떨어진 기력을 보충해야 하는 시기잖아요. 그래서 이번에는 장인어른과 장모님을 위한 보양식으로 칠면조 고기를 준비해봤어요. 살아 있는 칠면조를 후포리까지 가져가서 직접 요리했죠.
필수 아미노산 풍부한 칠면조 요리
보양식으로 칠면조 요리라니, 약간 낯선 음식인데요. 칠면조를 선택한 계기가 있나요?
사실 칠면조는 우리나라보다 외국에서 많이 먹는 음식이긴 해요. 그런데 칠면조에는 우리가 상상하는 것 이상으로 좋은 영양소가 많이 들어 있어요. 실제로 미국의 영양 전문가인 스티븐 프렛 박사가 선정한 14가지 슈퍼푸드 중 유일한 육류가 칠면조예요. 슈퍼푸드로 선정됐다는 사실 자체가 칠면조가 얼마나 고른 영양소를 갖춘 건강식품인지를 보여주는 것이죠. 그래서 이런 좋은 음식을 장인어른과 장모님께 맛보여드리고 싶다는 생각에 대접하게 됐어요.
칠면조가 그렇게 건강한 음식인가요?
칠면조에는 필수 아미노산이 풍부해요. 필수 아미노산이란 단백질을 구성하는 20가지 아미노산 중 우리 몸에서 스스로 생성하지 못하는 8개의 아미노산을 의미해요. 건강을 유지하기 위해서는 이 필수 아미노산을 꼭 섭취해줘야 하는데 칠면조는 필수 아미노산이 풍부한 식품이에요. 특히 단백질 아미노산 중에는 트립토판이라는 아미노산이 있는데, 트립토판은 행복 호르몬이라고 불리는 뇌의 신경전달물질인 세로토닌의 원료가 되죠.
결국 칠면조 고기를 먹는 것이 몸 건강뿐 아니라 정신 건강에도 도움이 된다고 볼 수 있지요. 또 칠면조는 닭고기와 같이 '흰색고기'에 포함되는 고기로 다른 붉은 고기보다 칼로리가 낮아요. 실제로 칠면조 고기는 100g당 열량이 109kcal 정도죠. 반면 칠면조 고기는 100g당 단백질을 21.8g이나 함유하고 있는 고단백 식품이면서도 혈관 건강을 위협하는 포화지방의 비율은 낮고, 불포화 지방 함량은 높아 고지혈증이나 동맥경화증 같은 혈관 질환 예방에 도움이 되는 식품입니다. 다시 말하면, 건강에 도움이 되는 요소의 집합체라고 설명해도 손색없는 식품이지요.
칠면조가 정말 영양만점의 식품이었군요. 이번에 요리할 때 특히 주의한 점이 있나요?
아무리 좋은 음식이라도 한 가지만 먹으면 건강에 도움이 되지 못한다고 생각해요. 그래서 칠면조를 요리할 때 호박등 채소를 많이 넣었죠. 이런 채소가 육류에 부족한 영양소를 채워줘 더 건강한 요리로 탄생하게 되지요.
매끼 건강을 위해 챙기는 양파와 마늘
칠면조와 곁들여 먹는 채소 중에 특히 즐겨 드시는 것이 있으신가요?
저는 우리나라 식재료 중 특히 좋은 것이 양파와 마늘이라고 생각해요. 양파는 아시다시피 대표적인 항암식품이죠. 양파의 매운맛을 내는 '알리신'이라는 성분 뛰어난 항균과 살균효과로 항암작용을 하게 됩니다. 이 '알리신'은 비타민B1과 결합하면 ‘알리티아민’이라는 성분을 만드는데, 이 성분은 피로를 회복하고 활력을 북돋워주지요. 또 혈관벽에 콜레스테롤이 들러붙는 것을 막아 동맥경화나 고혈압 등을 예방하는 데 도움이 됩니다.
마늘 역시 양파 못지않게 훌륭한 항암식품입니다. 실제로 미국 국립암연구소는 마늘을 항암식품 1위로 선정했지요. 마늘이 간암, 위암, 폐암, 전립선암을 억제하고, 활성산소의 생성을 억제해 노화를 방지한다는 것을 입증하는 연구 결과도 많이 있습니다. 특히 마늘은 고기와 함께 구워 먹으면 금상첨화인 식품입니다. 마늘을 열에 익히면 항산화 성분 함량이 증가해 고기의 콜레스테롤을 중화시켜주기 때문입니다. 그래서 저는 칠면조를 요리할 때뿐만 아니라 거의 끼니마다 양파와 마늘을 챙겨 먹습니다.
영양적으로 신경을 많이 쓴 것 같네요. 장모님이 감동하셨겠어요.
사실, 장모님이나 후포리 어르신들은 낮선 음식을 잘 드시지 못해요. 특히 고기를 즐겨 드시지 않으세요. 왜냐하면 우리가 어릴 때 먹은 음식이 평생의 입맛을 결정하기 때문이지요. 입맛을 결정하는 가장 중요한 시기가 유아기입니다. 이때 즐겨 먹던 음식은 평생을 즐겨 먹지만, 이때 접해보지 못한 음식은 성인이 되어서도 즐겨 먹기가 어렵습니다. 장모님을 포함한 대부분의 어르신들은 어릴 때 주로 쌀죽이나 고봉밥에 김치, 된장 등 간소한 반찬으로 식사하는 경우가 많았습니다. 그래서 어른이 되어서도 고기 먹는 데 거부감을 느끼게 되는 것이죠.
방송에서도 보셨겠지만 장모님의 식생활을 보면 나물에 생선 조금 드신다거나, 간식으로는 떡 같은 것을 드시죠. 익숙하지 않은 육류보다는 어릴 때부터 드시던 탄수화물이 더 익숙하고, 또 그것을 맛있다고 느끼기 때문이지요. 그런데 단백질 섭취량은 부족하고 탄수화물만 많이 먹으면 살이 찔 수밖에 없어요. 특히 나이 들수록 살이 찌는 것에 대한 위험 부담이 커집니다. 기본적으로 노화로 인해 질환이 있는 상태에서 운동량이 적어지기 때문에 살이 찌면 건강이 급속도로 악화될 수 있기 때문이지요.
"콜레스테롤 걱정 말고 달걀 즐기세요"
그렇다면 고기가 익숙지 않은 장모님께는 어떤 단백질 식품을 추천하세요?
저는 하늘이 내려준 가장 값싸면서 좋은 영양 식품이 달걀이라고 생각해요. 달걀은 하나의 생명이 탄생하기 위한 균형 잡힌 영양소가 가득 들어 있는 식품이기 때문이지요. 종종 달걀을 먹으면 콜레스테롤 수치가 높아진다고 달걀을 먹지 않는 사람이 있는데, 이것은 잘못된 생각이에요.
기본적으로 60g짜리 달걀이 있다고 가정할 때, 그중 노른자가 차지하는 비율은 30% 정도입니다. 나머지 70%는 흰자, 즉 단백질이죠. 지방은 노른자 중 30%, 그러니까 60g짜리 달걀에 들어 있는 지방의 함량은 약 5g에 불과한 겁니다. 심지어 콜레스테롤은 이보다 더 적게 들어 있겠죠. 그러니까 콜레스테롤이 걱정된다고 단백질의 보고인 달걀을 피할 필요는 없습니다. 물론 하루에 달걀을 한 판씩 먹는다면 예외겠지만요.(웃음)
요리 하나에도 건강에 대한 고민을 많이 하시는 것 같아요.
아무래도 제가 먹는 음식뿐 아니라 장인어른이나 장모님이 드시는 음식에도 건강을 생각하지 않을 수 없지요. 가장 중요한 것은 그저 골고루, 즐겁게, 적당히 먹는 것이라고 생각합니다. 사실 우리나라는 어떤 식품이 건강에 좋다고 하면 다음날 바로 품절이 되는 웃지 못할 일이 자주 벌어지곤 합니다. 그런데 아무리 몸에 좋은 음식이라도 그 음식만 고집하게 되면 우리 몸에서 필요로 하는 다양한 영양성분을 충족시킬 수 없습니다. 따라서 전반적인 영양 균형을 생각해서 음식을 먹는 것이 중요하죠.
몸에 좋다는 음식만 고집하는 것이 건강에 좋지 못한 또 다른 이유는 음식에서 얻는 즐거움이 줄어들기 때문입니다. 예를 들면, 나트륨이 건강에 나쁘다는 생각 때문에 무조건 싱겁게 식사하는 사람들이 있습니다. 그런데 무조건 싱겁게 먹는 것이 건강에 좋은 것은 아닙니다. 우리 몸은 일정량의 나트륨이 필요하기 때문입니다. 그리고 무조건 싱거운 음식만 먹다 보면 음식을 먹을 때 느끼는 즐거움이 줄어듭니다.
저는 개인적으로 세상을 사는 낙 중 하나가 먹는 즐거움이라고 생각합니다. 그 즐거움을 포기해가면서까지 극단적으로 식사할 필요는 없습니다. 고령자들은 이와 더불어 적당히 먹으려는 마음가짐이 중요합니다. 나이 들면 살이 찌기는 쉽고 빼기는 어려운 상태가 됩니다. 그리고 억지로 살을 빼려다보면 오히려 다른 질환을 유발할 가능성도 커지죠. 이 때문에 저는 장모님이나 장인어른 같은 어르신들이 어떻게 건강할 수 있느냐고 물으시면 항상 드리는 말이 있습니다. 더 찌지도 빠지지도 말자. 이것이 건강을 지키는 가장 기본적인 방법입니다.
남재현 원장의 추천 건강 요리
재료 터키브레스트(칠면조 가슴살) 4장(96g), 사워 도우 브레드 2장, 로메인 4장(20g), 토마토 슬라이스 2장(64g), 아이올리 30g, 크랜베리 잼 30g, 리코타 치즈 30g
만들기
1 사워 도우 브레드를 그릴에 굽는다.
2 빵에 크랜베리 잼을 바르고 로메인, 터키브레스트, 리코타치즈, 토마토 순으로 올린다.
3 나머지 빵에 아이올리 소스를 바른 뒤 덮어 샌드위치를 완성한다.
크랜베리 잼
재료 화이트와인 150g, 건크랜베리 70g, 냉동 크랜베리 300g, 꿀 70g, 설탕 50g
만들기
1 화이트와인을 넣고 끓여 알코올을 날려 준다.
2 건크랜베리를 넣고 부드러워질 때까지 중간불에서 끓인다.
3 냉동 크랜베리를 넣고 불을 약하게 줄인다.
4 꿀과 설탕을 넣은 뒤 타지 않도록 잘 섞어준다.
5 어느 정도 농도가 맞춰지면 불에서 내려 식힌 뒤 사용한다.
재료 터키 브레스트햄, 발사믹드레싱, 시금치, 호두, 빵, 파인애플, 건크랜베리, 방울토마토, 리코타 치즈, 새싹야채
만들기
1 시금치는 씻어서 물기를 뺀다.
2 터키 브레스트(칠면조 닭가슴살)와 파인애플은 얇게 슬라이스해서 준비한다.
3 큰 그릇에 시금치, 방울토마토를 넣고 발사믹 드레싱에 버무린다.
4 샐러드 그릇에 재료를 담고 호두, 건크렌베리, 리코타 치즈를 올린다.
5 접은 터키브레스트와 파인애플 슬라이스를 올린다
6 노릇하게 구운 빵을 먹기 좋게 슬라이스하여 올린 뒤 새싹야채를 올려 마무리한다.
Tip샐러드 재료의 양은 개인의 기호와 식사 인원에 따라 선택하면 된다.