미각도 퇴화할 수 있다, 미각을 살리는 법 - 미각력

청력이나 시력처럼 미각도 퇴화할 수 있다고 한다. 병을 부르기도 하고, 몸을 살리기도 하는 미각의 비밀을 파헤친 도서 <미각력>(한문화)의 주요 내용을 간추렸다.

요즘 방송가에서 가장 인기 있는 키워드는 음식을 만드는 사람인 ‘셰프’다. 셰프가 등장해 맛있는 요리를 만드는 법을 알려주기도 하고, 맛집을 평가하고 소개하기도 한다. 이들이 나오는 프로그램이 인기가 많다는 것은 맛과 음식에 대한 사람들의 관심이 그만큼 뜨겁다는 증거다. 하지만 음식에 대한 관심을 갖기에 앞서 자신의 미각에 주의를 기울이는 사람은 과연 얼마나 될까. 맛을 보는 미각이 제 기능을 다하고 있는지 고민해 봐야 할 때다. 미각을 연구하는 스즈키 류이치가 쓴 책 <미각력>에 따르면, 각종 조미료나 화학 첨가물로 인해 진한 맛에 길들여져 미각이 둔화될 수 있다고 한다. 미각이 더 쇠퇴하고, 당분이나 염분을 점점 많이 섭취하면서 둔화가 더욱 빠르게 진행되는 악 순환에 빠진다는 것이다.
미각력이 살아야 건강이 바로 선다

미각에도 능력이 있다. 맛을 느끼고 구별하는 능력인 미각력이 있다는 것이다. 와인의 섬세한 맛 차이를 식별하는 와인 소믈리 에나 섬세한 프랑스 요리를 선보이는 셰프만 해당되는 얘기가 아니다. 우리 모두 이러한 맛을 느끼는 능력인 미각력이 있다. 다만 일상에서 ‘입맛이 예민하다’, ‘입맛이 둔해 아무거나 잘 먹는다’는 등 미각력을 단순한 취향으로 치부해 그 중요성이 간과되고 있을 뿐이다. <미각력>의 저자 스즈키 류이치는 조미료나 화학첨가물이 많이 든 요리를 자주 먹어 진한 맛에 길들여져서 점점 미각력을 잃는 사람이 많다고 했다.

하지만 제대로 된 미각을 지니면 얘기가 달라진다. 우선 미각력은 건강에 도움이 된다. 먼저 당분이나 염분 을 과도하게 섭취하는 것을 막을 수 있다. 미각이 살아 있으면 당분이나 염분에 민감하므로 맛이 진한지 여부를 잘 판단할 수 있다. 이로 인해 조미료를 덜 쓰고, 진한 음식을 덜 먹게 된다. 미각을 항상 예민한 레벨에 올려놓으면 뇌를 활성화하는 데 도움이 될 수 있다. 미각신경이 활발하게 활동하기 때문이다. 맛을 느끼는 능력을 강화하기 위해서 노력하다 보면 ‘어떤 맛인지’ 집중하면서 뇌 활동이 활발해진다. 미각을 지속적으로 단련하는 것 자체가 두뇌 노화 방지에 좋은 영향을 미치는 셈이다.

그렇다면 미각력은 어떻게 키워야 할까. 미각력을 키우려면 먼저 맛을 느끼는 과정을 이해하는 것이 중요하다. 우리 몸에서 미각을 관장하는 대표기관은 혀다. 혀에는 유두라는 점막돌기가 있고, 유두에 미각 수용체인 미뢰가 있다. 맛을 보면 미뢰를 통해서 정보가 생성되고, 이 정보를 뉴런이라는 신경세포가 해석해서 뇌에 맛을 전달한다. 이런 과정을 거치며 맛을 느끼고 알게 된다. 과정을 들여다보면 미각력은 혀로 정보를 얻는 능력과 그 정보를 뇌에 전달하는 능력으로 나뉘는 걸 알 수 있다. 혀로 정보를 얻는 능력은 선천적으로 미뢰가 많을수록 높아진다. 하지만 뉴런을 통해서 정보를 뇌에 보내는 능력은 식경험을 다양하게 쌓는 방법으로도 키울 수 있다. 후천적으로도 노력하면 미각력을 발달시키는 것이 가능하다는 얘기다.
미각력 측정 방법

미각력을 높이려면 현 상황을 먼저 점검할 필요가 있다. 자신의 미각력이 어느 정도인지 파악해 보자. 미각력 검사는 미각이 정상적으로 작용하는지를 알아보는 간단한 검사다. 시력검사나 청력검사처럼 보건소에서 할 필요가 없다. 몇 가지 도구와 검사를 도와줄 사람 한 명이 있으면 충분하다.

미각력 검사의 원리는 혀가 정확히 감지할 수 있는 맛의 ‘역치(감각기관이 감지할 수 있는 최소의 자극량)’ 농도에 맞춘 수용액을 먹어 보고 맛을 느낄 수 있는지 판단하는 것이다. 5가지 기본 맛인 단맛, 짠맛, 감칠맛, 신맛, 쓴맛이 테스트할 맛이다. 단맛은 설탕, 짠맛은 소금, 감칠맛은 화학조미료 MSG에 든 물질인 글루탐산나트륨, 신맛은 식초, 쓴맛은 카페인으로 각각의 역치 농도에 맞춰 물에 녹인다. 이 용액 5가지와 아무것도 넣지 않은 물을 준비하고 퀴즈처럼 맛을 알아맞혀 보는 방법이다. 카페인을 구하기 어려우면 설탕이 들어 있지 않은 블랙커피를 사용하면 된다. 검사 방법은 단순하지만 의외로 맞히기 어렵기 때문에 미각력을 감별하기에 굉장히 효과적이다. ‘달고, 짜고, 시고, 쓰고, 맛깔스럽다’는 식으로 식별할 수 있으면 맛을 제대로 느끼고 있는 것으로 간주한다.
미각 훈련 방법

그렇다면 미각력은 어떻게 높일 수 있을까. 방법은 여러 가지지만 원리는 하나다. 다양한 음식을 다양한 조합으로 맛보면서 그 맛을 기억하려 애쓰면 된다. 식경험이 쌓여 그 경험들 뇌로 전달되는 과정을 지속적으로 거치다 보면 둔화된 미각력이 제 능력을 발휘할 수 있게 된다.

앞서 언급한 미각력 측정 검사를 활용해 미각을 훈련할 수도 있다. 각각의 맛을 역치 농도로 조합한 수용액을 시음하면서 맛을 계속 생각하면 미각신경이 활발해진다. 역치 부근에서 이게 어떤 맛인지 감지하는 신경을 기르고 나서 평소에 먹던 음식을 먹어 보자. 특히 화학조미료가 많이 든 진한 맛의 음식을 먹으면 상당히 부담스럽게 느껴진다. 일상적으로 먹던 음식이 얼마나 강하고 자극적인지 새삼 깨달을 수 있다. 이렇게 수용액을 직접 만들어서 미각력을 높이는 게 다소 번거롭다면 좀 더 쉬운 방법이 있다. 매끼 식사할 때마다 맛을 기억한다는 자세로 천천히 음미하는 것이다.

그렇게 먹으면 그저 삼키기만 해선 알 수 없었던 의외의 맛을 발견할 수 있다. 맛을 알고 구분하는 것은 단순히 ‘달다, 쓰다’ 같은 단순한 이해를 넘어서는 차원이기 때문이다. 음식의 맛은 맛의 조합, 향, 식감, 씹는 감촉 등 총체적인 감각으로 판단해 내는 것이다. 예를 들어 카레라이스 먹을 때도 카레 향, 씹었을 때의 식감과 감촉, 음식의 따끈한 정도 등 복합감각으로 기억하게 된다. 그러니 맛이 복잡하고 다양할수록 미각력을 높이는 데도 효과적이다. 맛을 기억하고 떠올리려고 애쓰다 보면 뇌 속의 신경이 활발하게 활동하여 미각이 자극을 받는다. 이렇게 ‘제대로 맛보는 과정’을 되풀이하면 점차 미각이 예민해지면서 맛을 구별하는 능력인 미각력이 발달한다.
미각 훈련의 키포인트, 맛 궁합 알기

맛을 기억하는 훈련에 익숙해졌다면 새로운 맛을 찾아가는 다음 단계로 넘어간다. 같은 맛만 계속 접한다면 미각이 단순해져서 금세 둔해지기 쉽다. 미각이 둔해지면 몸이 요구하는 적절한 음식을 제대로 선택하지 못하게 된다. 따라서 새로운 맛을 조금씩 추구하는 것은 미각력을 높이는 데도, 건강을 지키는 데도 바람직한 선택이다.

그렇다면 어떻게 새로운 맛을 찾아야 할까. 스즈키 류이치는 궁합이 좋은 맛끼리 조금씩 변형해 가며 새로운 맛을 느낄 수 있는 음식 조합을 찾아가면 된다고 했다. 그에 따르면 궁합이 좋은 맛은 두 가지 조건을 충족해야 한다. 맛의 강도가 동일하고, 맛의 종류가 다양해야 한다. 맛의 강도가 같지 않으면 각각의 맛을 제대로 즐길 수 없다.

예를 들어 술과 음식을 같이 먹는다고 가정해 보자. 술맛이 음식 맛보다 강하면, 술 마신 다음 음식을 먹을 때 술맛이 입 안에 남아 음식의 맛이 지워진다. 궁합이 안 맞는 셈이다. 술과 음식의 맛 조합을 제대로 느끼고 싶다면 술에 지지 않을 만큼 음식의 맛 강도를 조절해야 한다. 다음으로 맛이 다양할수록, 서로 대조될수록 궁합이 잘 맞는 조건이라고 볼 수 있다. 다양한 맛이 만나면 미각을 자극하는 강도가 더 높아져 미각력을 키우는 데 도움이 된다. 반면, 비슷한 맛으로만 조합이 이루어지면 궁합이 잘 맞지 않는 조합이다.

예를 들어 신맛이 강한 와인과 신 음식은 서로의 맛을 지워 버려서 맞지 않는다. 맛이 겹쳐지니 같은 자극이 이어져서 미각을 훈련하는 데 도움이 안 된다. 쓴맛이 강한 블랙커피와 단맛이 강한 초콜릿은 서로 자극이 대조적이라 함께 먹으면 맛 궁합이 더 살아난다. 여러 조합을 시도해서 새로운 맛을 찾아가는 것이 미각력을 살리는 방법이 될 것이다. 맛 궁합을 높이는 원칙에 따라 알아본 특이한 맛 조합을 모아봤다.

미각단련을 도와줄 특이한 맛 조합

김전병+벌꿀
김전병의 감칠맛과 짠맛에 벌꿀의 단맛이 더해져 새로운 맛을 느낄 수 있다.

초콜릿+양념 김
양념 김의 감칠맛 다음에 초콜릿의 단맛이 퍼져 맛있게 느껴진다.

튀김전병+바닐라 아이스크림
튀김전병의 감칠맛에 바닐라 아이스크림의 단맛이 결합해 새롭고도 끌리는 맛이 된다.

마카로니샐러드+블루치즈
마카로니 샐러드의 단맛과 블루치즈의 신맛이 결합해 새롭고도 끌리는 맛이 된다.

닭볶음탕+사과잼
닭볶음탕의 감칠맛과 사과잼의 단맛이 결합돼 깊은 맛이 넘친다.

돼지고기조림+식초
돼지고기조림의 감칠맛에 식초의 신맛이 더해져 적당한 대조를 이루고 맛있게 느껴진다.

찐만두+감자튀김
찐만두의 감칠맛에 감자튀긴의 짠맛이 양념처럼 더해져 놀랄만큼 새로운 맛을 발견할 수 있다.