특급호텔 셰프의 건강 레시피
교토 오반자이의 건강 효과에 대해 강동경희대병원 이정주 영양사에게 물어봤다. 이정주 영양사는 "다시마물, 무즙, 시치미, 미림 등 염분이 없는 다양한 양념액을 사용하기 때문에 염분 함량이 낮아 건강식으로 적합하며, 소금물에 삶는 채소 조리법은 적은 염분을 식품에 고루 배게 하는 좋은 방법"이라고 말했다.
버섯영양솥밥
재료(4인분)
쌀 2컵, 참송이버섯 1개, 표고버섯 1개, 새송이버섯 ½개, 백만송이버섯 약간, 일본연간장 15mL, 일본진간장 10mL, 미림 15mL, 청주 15mL, 다시물 400mL
만드는 법
1 쌀은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 체에 밭쳐 놓는다.
2 버섯은 밑동을 잘라내고 흐르는 물에 씻어 길이를 맞추어 자른다.
3 일본연간장, 일본진간장, 다시물, 미림, 청주를 넣어
다시물이 2컵 분량이 되도록 준비한다.
4 냄비에 쌀을 넣고 ②의 버섯을 얹어서
다시물을 2컵 붓고 강한 불로 가열한다.
5 밥이 끓으면 약한불로 조절해 약 10분간 유지한 후
불을 끈 뒤 그대로 10분간 뜸들인다.
셰프 TIP
버섯은 흐르는 물에 흙이 제거될 정도로만 씻는다.
너무 많이 씻으면 버섯의 향과 식감이 사라지니 주의할 것!
연근간장볶음
재료(4인분)
연근 150g, 일본진간장 30mL, 미림 30mL, 청주 15mL, 참기름 5mL, 참깨 약간,
시치미(고춧가루, 산초, 유자, 김, 깨, 귤껍질 등 일곱 가지 양념을 섞은 조미료) 약간
만드는 법
1 연근은 얇게 썰어 찬물에 담가 연근 속 녹말기를 제거한다.
2 미림과 청주를 함께 넣고 끓여 알코올을 제거한 후, 일본진간장을 넣어 한 번 더 끓인다.
3 팬에 참기름을 두른 뒤 물기를 제거한 연근을 넣고 부드러워질 때까지
볶은 후, 준비한 ②를 넣고 중간불에 조린다.
4 조린 연근에 참깨와 시치미를 뿌려 한 번 더 볶은 후 완성한다.
얼갈이배추 맛다시절임
재료(4인분)
얼갈이배추 60g, 일본연간장 20mL, 미림 10mL, 설탕 3g, 소금 2g,
다시물(멸치, 다시마, 양파, 파 등을 찬물을 넣고 함께 끓여 우려낸 육수) 200mL, 청주
만드는 법
1 얼갈이배추는 먹기 좋은 크기로 손질해 씻는다.
2 끓는 물에 소금을 넣고 얼갈이배추를 살짝 데친 후 찬물에 식힌다.
3 다시물, 미림, 청주, 일본연간장, 설탕, 소금을 넣어 맛다시를 만든다.
4 데친 얼갈이배추는 물기를 짜고 ③의 맛다시에 넣어 실온에서 6시간 절인다.
셰프 TIP
만든 맛다시는 한 번 끓여 알코올을 제거하는 것이 좋다.
기호에 따라 설탕과 소금의 양을 조절해서 만들 수 있다.
재료(4인분)
가지 1개, 감자 녹말가루 15g, 무 50g, 일본연간장 15mL,
미림 15mL, 청주 15mL, 다시물 120mL, 식용유
만드는 법
1 무는 를 강판에 곱게 갈아 흐르는 물에 헹군 뒤 물기를 제거한다.
2 가지는 껍질을 제거하고 먹기 좋은 크기로 잘라 준비한다.
3 다시물, 일본연간장, 미림, 청주를 넣고 한 번 끓여 튀김소스를 만든다.
4 ②의 가지에 감자 녹말가루를 입혀 180℃에서 3~5분간 튀긴다.
5 ①의 무를 ③의 튀김소스에 넣고 살짝 끓인다.
6 ④의 가지는 그릇에 담아 ⑤의 소스를 얹는다.
1995년 더 플라자 호텔에 입사. 20년 동안 굳건히 한 자리를 지키고 있는 셰프다. 2003년 서울국제요리대회 일식 코스 부문 은메달을 받았고, 2010년 미슐랭 3스타 레스토랑 효테이 가이세키 사사 연수를 받았다. 현재 더 프라자 호텔 일식당 '무라사키' 수석셰프로 있다.