대부분의 사람이 한 가지 기름으로 모든 요리를 한다. 그러나 요리마다 각각 다른 기름을 사용해야 한다. 버진 올리브유(油)같이 발연점(가열할 때 연기가 발생하는 온도)이 낮은 기름을 튀김요리에 쓴다면 발암물질이 나와 건강에 해롭기 때문이다.
최근 영국 드몽포트 대학교 연구팀이 조사한 결과, 올리브유 등의 식물성 기름을 섭씨 180도로 30분간 가열했더니 상온에 뒀을 때보다 알데하이드가 최대 50mmol/㎏ 많아졌다. 알데하이드는 발암물질 중 하나로, 세계보건기구(WHO)는 이를 하루에 9.4mmol이상 섭취하지 말라고 권고한다. 알데하이드는 심혈관 질환·암·치매 등을 유발하는데, 식물성 기름을 고온에 가열하면 알데하이드뿐 아니라 케톤이나 알칸 같은 발암물질도 생성되는 것으로 알려졌다.
일반적으로 튀김요리할 때 필요한 온도는 섭씨 180도 이상이다. 그러나 식물성 기름의 발연점은 대부분 섭씨 180도로 튀김 요리할 때 기름을 더욱 신중히 써야 한다. 이때, 발연점이 높은 식물성 기름을 사용하는 것이 좋다. 대표적인 기름으로 옥수수유·카놀라유·코코넛유 등이 있다. 각각 섭씨 230도, 240도, 350도로 가열해도 괜찮다.
그렇다면 프라이나 부침, 조림 요리를 할 때는 어떤 기름을 써야 할까? 프라이 요리할 때 필요한 온도는 약 섭씨 80도로 비교적 낮다. 따라서 이 경우에는 발연점이 낮은 버진 올리브유를 사용해도 괜찮다. 또한, 부침과 조림 요리는 각각 130도, 120도가 필요하다. 이 경우, 버진 올리브유보다는 옥수수유·카놀라유·코코넛유 등을 사용하는 것이 좋다.