글루텐 프리 의미, 건강 염려로 인한 '밀가루의 누명'일까?

글루텐 프리 의미가 화제다. 글루텐은 밀이나 보리에 들어있는 글루테닌과 글리아딘이 결합한 식물성 단백질의 혼합물로, 밀가루 반죽을 했을 때 차지고 쫄깃한 식감을 만들어주는 역할을 한다. 하지만 글루텐은 장내 염증을 유발하고, 소화 장애, 피부 트러블, 아토피, 천식, 비염, 두통 등의 원인이 될 수 있다.

특히 문제가 되는 것은 '셀리악병'이다. 셀리악병은 밀가루 음식을 섭취했을 때 장 속 흡수 기능이 떨어져 복통이나 설사 등을 일으키는 증상을 말한다. 글루텐 프리 의미는 밀가루 속 글루텐을 피해 음식을 먹자는 것이다. 밀가루가 주식인 미국에서는 글루텐 프리 식품에 대한 관심이 높아졌고, 국내에서도 다이어트 식품으로 글루텐 프리를 찾는 사람들이 늘고 있다.

그러나 글루텐 기피현상이 과장됐다고 주장이 있다. 쌀을 주식으로 하기에 셀리악병 발병 사례가 흔치 않은 동양인의 경우, 밀가루 음식을 먹고 난 후 복통이나 설사 증상을 호소하는 사람은 단순 '글루텐 민감성'일 가능성이 높다는 것이다. 유전적으로 글루텐 소화 효소가 부족해 나타나는 질병에 대한 지나친 염려가 글루텐 프리 열풍을 키웠다는 분석도 있다.

글루텐의 유해성이 걱정된다면 밀가루를 대신해 통밀이나 쌀가루 등의 대체 식품을 활용하는 방법을 고려할 수 있다. 최근에는 파스타나 국수도 밀가루 대신 쌀이나 현미로 만든 제품이 판매되고 있어 쉽게 대체 요리를 만들 수 있다. 빵으로 만든 샌드위치 대신 두부나 버섯 등을 활용해도 좋다.