아질산나트륨이란, '소시지 색깔·짭조름한 맛 비밀'

아질산나트륨이란 용어가 화제다. 아질산나트륨이란 질산나트륨을 납과 함께 녹여서 만든 무색의 결정이다. 주로 햄이나 소시지 등 육류가공품에 들어간다. 소시지의 선홍색 빛깔과 짭조름한 맛을 내는 비밀은 바로 아질산나트륨에 있다. 아질산나트륨은 식중독균 등 미생물 번식을 억제하고 지방이 산화되는 것을 막는다고 알려졌다.

그러나 아질산나트륨은 과다섭취하면 암을 일으킨다는 주장도 있다. 아질산나트륨이 단백질 속 '아민'과 결합해 발암물질 '니트로사민'을 만들어 낸다는 것이다. 실제로 아질산나트륨이 첨가된 음식을 지나치게 많이 먹은 뒤 구토, 호흡곤란 등의 부작용을 호소하는 사례도 있다.

아질산나트륨의 또 다른 문제점은 소시지 속 헤모글로빈 기능을 억제해 세포를 파괴할 수 있다는 것이다. 헤모글로빈은 일정 시간이 지나면 산화돼 검게 변하는 특징을 갖지만, 아질산나트륨은 헤모글로빈과 산소의 결합을 막아 헤모글로빈의 산화를 방지한다는 논리다.

아질산나트륨의 안전성은 확실히 입증되지 않아 논란이 계속되고 있다. 만약 햄과 소시지 섭취가 걱정된다면 구매 시 미리 아질산나트륨이 함유됐는지 확인해, 아질산나트륨이 없는 제품을 고르면 된다.