질산염에 대한 관심이 높아졌다. 질산염이란 금속의 산화물이나 탄산염을 질산에 녹여 만든 화합물을 말한다. 채소류에 많이 함유돼 있지만 같은 채소라도 산지나 품종에 따라 차이가 있다.
최근 시금치, 상추, 셀러리 등 푸른 잎 채소에 많이 들어있는 질산염이 혈전을 억제한다는 연구결과가 나왔다. 영국 케임브리지 대학의 앤드루 머리 박사가 푸른 잎 채소 속의 질산염이 적혈구 증가로 혈액이 끈적끈적해지는 것을 막아주는 효과가 있다는 연구결과를 발표했다.
혈액 점도가 높아지면 심혈관 질환의 원인이 되는 혈전이 생기기 쉽다. 혈전은 주로 적혈구가 정상치 이상으로 증가해 발생한다. 머리 박사는 질산염이 적혈구의 수를 조절하기 위해 간(肝)과 신장에서 만들어지는 호르몬인 에리스로포이에틴의 생성을 억제한다고 밝혔다.
머리 박사는 적혈구가 지나치게 많아지면 혈액의 점도가 높아지면서 혈액이 작은 혈관으로 흘러들어 가지 못해 몸의 기관과 조직에 오히려 산소가 부족하게 된다고 설명했다. 이런 경우, 질산염이 많이 함유된 채소를 먹으면 적혈구 수가 줄어 혈액이 묽어지면서 세포와 조직의 산소 수요-공급을 적절히 조절할 수 있게 된다는 것이다.
머리 박사는 "산소의 전달에 영향을 미치지 않으면서 혈액의 점도가 낮아지면 혈전을 막을 수 있어 심장발작과 뇌졸중 위험도 낮아진다"며 "이 연구결과는 세포에 산소를 보다 효과적으로 공급하는 방법을 개발하는 데 도움이 될 것"이라고 말했다.
시금치, 상추, 셀러리 외에도 질산염이 풍부한 푸른 잎 채소에는 근대, 청경채, 물냉이 등이 있다. 근대는 암을 일으키는 독소로부터 세포를 보호하고 염증을 줄여 심장병과 당뇨병 발병 위험을 감소시키는 데 도움을 주고, 청경채는 칼륨이 풍부해 근육을 만들고 혈압을 낮추는 데 좋다. 또한 물냉이는 피가 엉기는 것을 조절하고 동맥벽의 플라크를 감소시키며 염증을 낮추는 데 효과적이다.