매실 제철인 여름을 맞아, 매실의 종류에 관심이 높아지고 있다. 청매실은 청색을 강조한 매실의 대명사이다. 매실의 품종은 약 350가지이며, 국내에 보급된 품종은 약 10여 종류이다. 청매실 혹은 홍매실은 품종이 아닌 색깔에 의한 구분이다.
청매실을 장아찌로 담고, 홍매실을 엑기스로 담는 것이 좋다고 알고 있기도 하지만, 매실은 품종에 따라 용도가 구분되는 것이 아니라 익은 정도에 따라 달라진다. 막 익기 시작하면 장아찌를, 중간 정도 익었을 때 엑기스를 담그고, 완전히 익으면 소금절임을 만든다.
매실은 익어감에 따라 붉은색, 노란색, 청색 등 품종별로 고유한 색깔을 띈다. 햇빛을 받은 부분이 붉은색으로 변하는 남고 품종은 향기가 뛰어나며 과육이 부드럽고 과즙의 양이 많으며 절임을 하여도 쪼그라들지 않는 특성이 있으며 과피가 부드러우면서 찢겨지지 않는다. 일본인들의 주식인 소금절임에 주로 사용되었고, 최근에는 매실주, 매실차 등 많은 매실 식품에 남고 품종을 사용한다.
효능은 매실의 색깔이 아닌 익은 정도에 따라 달라진다. 잘 익은 매실은 향긋하고 달콤한 맛이 나며, 풋매실에 비해 구연산 함유량이 14배 더 많다. 구연산은 야채나 과일에 함유되어 있는 유기산의 일종으로 우리 몸의 산소 이용률을 높이고 혈액 속의 산성 노폐물을 몸 밖으로 배출하여 피를 깨끗하게 해 성인병을 예방한다.
홍매실 엑기스를 만드는 방법은 청매실로 담글 때와 동일하다. 깨끗이 씻어 물기를 말리고 용기에 설탕과 층층이 담아 90~100일 후 과육과 분리하면 된다. 멸치볶음 등 반찬에 물엿 대신 엑기스를 이용해도 좋다.