파이토케미컬은 식물 속에 들어 있는 화학물질로, 경쟁 식물의 생장을 방해하고, 각종 미생물·해충 등으로부터 자신을 보호하는 역할을 한다. 사람이 먹으면 항산화물질이나 세포 손상을 억제하는 작용을 한다. 버드나무 껍질에서 추출한 아스피린, 말라리아 특효약 퀴닌, 발암물질 생성을 억제하는 페놀과 타닌 등이 대표적이다. 탄 음식에서 나오는 벤조피렌, 아플라톡신 같은 발암물질이 세포 속 DNA를 손상시키면 돌연변이 세포가 생기는데, 파이토케미컬은 돌연변이 세포에 있는 악성 종양에 달라붙어 암세포의 성장을 차단하고 암세포를 스스로 죽게 만든다.
채소나 과일의 파이토케미컬은 화려하고 짙은 색소에 많이 들어 있는데, 빨간색의 토마토·수박·딸기·체리 등의 리코펜 성분은 전립선암·폐암을 억제하는 효과가 있다. 녹색의 브로콜리·시금치·아보카도·키위·청포도·케일 등에 들어있는 루테인, 설포라판 성분은 암 생성과 진행을 예방한다. 노란(주황)색의 오렌지·귤·당근·호박 등에 함유된 플라보노이드 성분은 유방암 재발을 방지한다. 흰색의 마늘, 양파, 버섯 등에 있는 알리신, 케르세틴 성분은 강력한 살균과 위암 예방 효과가 있다. 보라색의 포도, 가지, 블루베리, 자색고구마 등의 안토시아닌, 라스베라트롤은 항상화 작용과 발암물질 억제·해독 작용을 한다.
이 중 가지의 보라색에는 안토시아닌·레스베라트롤·알칼로이드·페톨화합물 등 암을 예방하는 파이토케미컬이 풍부하다. 가지의 항암효과는 브로콜리나 시금치의 약 2배 정도 높은데, 특히 소화기 계통의 암 억제에 효과적이다. 가지의 영양분이 장 내부에 쌓인 기름기를 씻어내 대장암·위암·후두암 등 소화기 계통 암 발생을 20~30% 정도 낮춰준다. 가열해도 암 억제 효과는 그대로인 가지 요리를 소개한다.
◇가지선
토막 내어 칼집을 낸 가지 사이에 쇠고기를 채우고 장국을 부어 끓인 채소찜이다. 가지는 가늘고 연한 것을 골라 6cm 정도의 길이로 토막을 낸다. 양끝을 1cm 정도 남기고 오이소박이처럼 칼집을 세 번씩 넣어 소금물에 담가 놓는다. 곱게 다진 쇠고기와 물에 불려 채 썬 표고버섯에 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣어 골고루 양념한다.
소금물에 담가 놓은 가지는 마른 행주로 물기를 닦고 칼집 사이에 양념한 쇠고기를 채워 넣는다. 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 채 썬다. 냄비에 간장과 육수를 넣고 끓어오르면 소를 채운 가지를 넣고 끓인다. 가지가 어느 정도 익으면 불을 줄이고, 국물을 끼얹어서 고루 간이 베이도록 한다. 가지가 익어 국물이 졸아들면 그릇에 담고 달걀 지단 채를 고명으로 얹는다.