박상혜 씨가 제안하는 천연조미료 레시피

50여 가지 천연조미료를 개발한 요리연구가 박상혜 씨는 “건강하려면 먹는 음식에 우선 관심을 기울여야 한다”고 말한다. 그가 개발한 천연조미료와 이를 활용한 요리를 배워 보자.

박상혜(46) 씨는 충남 보령에서 병원 의무기록사로 10여 년간 일했다. 하루 종일 만나는 사람이 모두 환자였다. 그는 수많은 환자를 보면서 그들이 아픈 이유 중 하나가 ‘음식을 잘못 먹어서’라는 것을 알았다. 이것이 요리를 시작하게 된 계기다. “건강하려면 식습관이 중요하잖아요. 우리 몸으로 들어온 음식은 때로는 독이 되기도 하니까요. 잘 먹기만 해도 질병을 예방할 수 있어요.” 그는 “바른 식습관은 이미 병을 가진 사람도 건강하게 만들 수 있다”고 말한다. 어릴 적 몸이 약해 절에서 몇 년간 지낸 자신의 경험에서 얻은 결과다.

“절에 사는 동안 스님을 따라 산으로 나물을 캐러 다녔어요. 자연을 그대로 담은 자연식 밥상을 먹었지요. 절에 머무르면서 몸이 가벼워지고, 건강해졌어요. 아토피피부염이 있었는데, 말끔히 나았고요.”이때 인공조미료가 들어 있지 않은 사찰음식이 몸을 건강하게 하는 자연식이라는 것을 알게 됐다. 그래서 인공조미료 맛을 대신하고 우리 몸에 좋은 천연조미료를 만들기 시작했는데, 50여 가지나 된다.

“양조간장 대신 채소와 조선간장으로 맛간장을 만들고, 천일염으로 녹차소금이나 버섯마늘소금을 만들어요. 나트륨 섭취를 줄일 수 있죠. 화학식초 대신 과일식초를 만들어 쓰고요. 토마토케첩이나 마요네즈도 바로 만들어요. 우엉 껍질은 대부분 버리는 것으로 생각하는데, 그것으로도 훌륭한 천연조미료를 만들 수 있어요.” 모두 함께 새 식탁운동 그는 ‘새마을 운동’처럼 식탁을 바꾸는 ‘새식탁 운동’을 제안한다.

주부가 인공조미료 사용에 길들여진 조리 습관을 바꾸면 새 식탁을 차리는 것은 어렵지 않다.“주부가 먼저 의식을 개선해 새식탁 운동을 적극적으로 펼쳐 나가세요. 새 식탁이란 건강을 생각한 자연식탁이에요. 가족이 오순도순 둘러앉은 식탁에서 자연식을 먹으면 건강해질 수 있어요.”그는 식재료를 구입할 때 마트보다 재래시장을 이용한다. 재래시장에서는 비닐에 담긴 예쁜 식재료가 아닌 투박하지만 신선한 제철 식재료를 구입할 수 있다. 신선함은 물론 저렴한 가격은 덤이다.

이렇게 구한 신선한 식재료와 천연조미료로 만든 그의 음식은 맛있다. 하지만 그는 요리할때 식재료와 천연조미료보다 중요한 요소로 마음가짐을 꼽는다.“음식은 사랑이에요. 사랑이 담긴 조리는 최고의 맛을 내지요. 그 사랑이 가족의 건강과 행복으로 돌아온다는 사실을 잊지 마세요.”

천연조미료 레시피
※천연조미료 재료는 4인 가족 기준, 한 달치 분량이다.
 

우엉껍질청
재료
우엉 껍질 100g, 흑설탕·물 100g씩, 생강즙 1큰술

만들기
1 우엉은 깨끗히 씻은 후 껍질을 벗겨 따로 둔다. 껍질 벗긴 우엉은 냉수에 한 번 헹구고 키친타월로 물기를 없애 둔다.
2 우엉 껍질을 칼로 송송 다진다.
3 흑설탕과 물을 섞어 끓인다.
4 ③이 뜨거울 때 다진 우엉껍질을 넣고, 식으면 생강즙을 넣는다.
5 밀폐용기에 담아 두고, 7일이 지나면 모두 믹서에 갈고 면보에 거른다.

생강청
재료
생강 100g, 청주 1컵, 조청 3큰술, 레몬즙 1큰술
진피청주 청주·진피 1개분, 시럽 물 1컵, 설탕 1컵씩

만들기
1 12시간 전에 진피청주를 만든다. 청주에 진피를 담가 진피청주를 만든다.
2 생강은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 아주 얇게 저민다.
3 물과 설탕을 한데 넣고 잘 섞은 후 걸죽해 질때까지 끓여 시럽을 만든다.
4 유리병에 저민 생강을 넣고, 진피청주, 청주, 조청, 시럽, 레몬즙 순으로 넣는다.
5 3~4일간 밀폐용기에 두고 숙성시킨다.

집장
재료
말린 총알새송이버섯 100g, 조청 2큰술, 다시마물 1컵, 배즙(또는 호박즙) 1컵, 된장 500g, 청주 1컵, 조선간장 1/2컵, 표고버섯가루 1큰술, 청양고추 5개, 양파 1개, 다진 생강 1/2큰술

만들기
1 말린 총알새송이는 집장 만들기 30분 전에 불린다. 쫄깃한 맛을 즐기려면 불리지 않고 그냥 사용한다.
2 불린 총알새송이버섯은 크기가 크면 송송 다지고, 양파도 다진다. 아삭아삭 씹는 맛을 느끼고 싶으면 다지지 말고 그대로 쓴다.
3 배즙과 다시마물에 된장, 청주, 조선간장, 표고버섯가루를 섞어 곱게 푼 후 끓인다. 4 ③이 끓으면 다진 양파, 청양고추, 다진 생강을 넣고 다시 끓인다.
5 끓고 있는 된장소스에 총알새송이버섯을 넣고 국물이 잘박해질 때까지 끓인다.
6 조청을 넣어 완성한다.

꿀간장
재료
조선간장 4컵, 양파 1/2개, 양파 껍질 2개분, 다시마(5×5cm 크기) 1장, 물 4컵, 사과 1개, 말린 새송이버섯 2개분, 표고버섯 3장, 흑설탕 1/2컵, 조청 1컵, 청주 1컵

만들기
1 조선간장에 조청, 청주, 흑설탕을 뺀 나머지 재료를 모두 넣고 센불에서 끓인다.
2 끓으면 약한불에서 1/2분량이 될 때까지 조린다. 한번 끓어오르면 다시마를 건진다.
3 조청과 청주, 흑설탕을 넣고 한 번 더 끓여 1/3 분량이 될 때까지 졸인다.
4 ③을 체에 거른 후 병에 담아 보관한다.