경복궁 서쪽 마을 서촌에 위치한 작은 스위스에 들렀다. 음식 맛은 깊고 부드러우며, 담백하고 고소했다. 처음 경험한 스위스의 맛은 그랬다.
고백하자면, 스위스는 한 번도 가본 적 없다. 그래도 스위스 사람은 한 번쯤 만나 보지 않았을까? 아마 이태원 해밀턴호텔 앞 붐비는 거리에서 옷깃 정도 스쳤을 거다. 옷깃만 스쳐도 인연인데, 우리의 인연은 스치는 옷깃으로 끝났다. 스위스 사람인지, 미국 사람인지, 프랑스 사람인지 구별할 눈도 없다. 그래서 경복궁 옆 서촌의 ‘가스트로 통’에서 스위스를 체험했다. 마치 눈 쌓인 스위스처럼 눈이 쏟아지던 날이었다.
레스토랑은 스위스 전통 가옥 샬레를 연상시켰고, 하얀 눈이 쌓인 마당에서 사람들은 관광객처럼 사진을 찍었다. 롤란드 히니 셰프는 딱딱한 셰프복을 입고 있었지만, 중간중간 부드러운 표정을 지었다. 촬영용 딸기와 귤을 건네기도 했다. ‘먹어도 된다’고 말하며 미소 지었다. 입안 가득 귤을 넣고 오물거리며 ‘스위스는 정이 많은 곳’이라 생각했다.
‘가스트로 통’은 미식(Gastronomy)으로 사람들과 통하고 싶다는 의미를 담은 합성어다. 전 세계 특급 호텔에서 경력을 쌓은 롤란드 히니 셰프와 부인 김영심 씨가 함께 문을 열었다.“세계를 보고 싶어서 셰프가 됐어요. 한 30년 됐네요. 운 좋게 전 세계 특급 호텔에서 총주방장도 해봤어요.” 그는 겸손하게 말했다.
웨스틴조선호텔, 리츠칼튼서울, 신라 호텔 등 국내 여러 특급 호텔의 총주방장을 지냈다. 당시 방한한 미국 조지 부시 대통령과 전 세계 유명 인사의 특별 메뉴를 제공했다. 방랑자의 화려한 경력이다. 그러다 직장 동료로 와인 전문가 김영심 씨를 만났고, 그의 방량벽은 끝을 맺었다. 그는 꽤 잘 적응했다. 한국은 자연과 지리 환경이 스위스와 비슷했다.
사람들은 그를 보며 한국인보다 더 한국인 같다는 말을 한다. 그도 그렇게 여긴다
세계인의 아침식사, 버처무슬리
-재료-
(4~6인분) 오렌지주스 3/4컵, 압착 귀리 3컵, 사과 1개, 견과류(아몬드, 헤이즐넛, 호두) 3큰술,
생크림 1/4컵, 우유 1+1/2컵, 플레인 요구르트 1컵, 건포도 1/4컵, 믹스 과일 2컵, 꿀 1작은술
-만들기-
1 오렌지주스에 귀리를 넣고 1시간 정도 불린다. 2 사과는 껍질을 벗겨 적당한 크기로 자르고, 견과류는 거칠게 잘라 준비한다.
3 볼에 생크림을 넣고 가볍게 휘핑한 뒤, 우유와 플레인 요구르트를 넣는다. 4 그릇에 ③을 담고 ②의 견과류와 건포도,
과일을 올려 장식한다. 취향에 따라 꿀의 양을 조절해 먹는다.
Tip 과일은 라즈베리, 딸기, 블루베리, 캐러멜라이즈드 바나나, 포도, 키위, 파인애플, 자두, 복숭아 등 좋아하는 것을 섞어 즐기자.
스위스식 감자전, 뢰스티
-재료(4인분)-
감자 1kg, 소금 1작은술, 버터·쇼트닝 2큰술씩
-만들기-
1 감자는 끓는 소금물에 30~40분 삶는다. 가운데 부분이 살짝 딱딱할 정도로 익힌다.
2 삶은 감자는 물에서 건져 따뜻할 때 껍질을 벗긴 뒤, 약간 식혀 구멍이 큰 강판에 간다. 3 ②에 소금으로 간해 4등분으로 나눈다.
4 달군 팬에 버터와 쇼트닝을 넣고 ③의 반죽을 올린 뒤, 중간불에서 10분 동안 노릇하게 굽는다.
Tip 뢰스티는 스위스 주변국인 독일의 영향을 받은 음식이다. 소박하면서 실용적인 독일인의 특성이 배어난다. 양파, 베이컨, 햄, 달걀, 로즈메리를 넣어 즐겨도 좋다
추억의 맛, 애플무스
-재료(4인분)-
사과 4개, 그래뉴당 100g, 물 1컵, 레몬주스 20mL, 비타민C·시나몬 파우더 2g씩, 팔각 가루 1g
-만들기-
1 사과는 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴다. 가운데를 파서 큼지막하게 자른 뒤, 나머지 재료와 섞는다.
2 냄비에 ①을 담고 15분 동안 조리듯 끓인다. 3 ②의 사과 수분이 90% 정도 없어지면 블렌더에 넣고 충분히 간다.
4 ③의 애플무스를 냉장고에 넣고 완전히 식힌다.
Tip 애플무스는 치즈 마카로니나 러스티 감자와 함께 즐기면 좋다.
포실한 감자와 치즈의 만남, 라클렛치즈
-재료(4인분)-
감자(작은 것) 4개, 물 3컵, 소금 약간, 스위스 라클렛 치즈 200g, 오이 피클(작은 것)·칵테일 어니언 4개씩, 검은 후추 약간
-만들기-
1 감자는 끓는 소금물에 12분 동안 삶는다. 2 삶은 감자는 껍질을 벗겨 따뜻하게 보관한다. 3 팬에 치즈를 담고 라클렛
기계에 넣어 3분 동안 부드럽게 녹인다. 4 ②의 감자 위에 녹인 치즈를 붓고 오이 피클과 칵테일 어니언을 올린다. 취향에 따라 검은 후추를 뿌린다.
Tip 라클렛 치즈는 재빨리 먹어야 한다. 스위스에서는 “라클렛 치즈를 먹을 땐 아무 말도 하지 않는다”는 말이 있을 정도다. 애피타이저라서 양이 다소 적을 수 있다. 배불리 먹고 싶으면 4인분을 1인분으로 바꿔 조리하자.