추운 겨울에는 국물 맛이 깊고 진한 찌개와 전골 요리가 입맛을 당긴다. 최근 주부들 사이에서 인기가 높은《한국인이 즐겨 찾는 매일 레시피》(비타북스)에 소개된 맛있는 찌개와 전골 레시피로 우리 가족 건강밥상을 차리자.
요리연구가 이보은이 공개하는 찌개와 전골 요리 비법
01 겨울 무로 밑국물 만들기 겨울 무를 큼직하게 썰어 쌀뜨물을 붓고 푹 끓이면 달달한 감칠맛이 나는데, 국이나 찌개, 전골 등의 밑국물은 물론이고 나물 볶을 때 넣어도 좋다.
02 북어 대가리는 필수 북어 대가리 10개 정도 냉동실에 넣어 두면 쓸모 있다. 북어는 멸치보다 구수하고 담백하면서 부드러운 맛을 내기 때문에 국물 내기에 좋다. 북어 대가리는 잘 말려 놓은 것을 사용하고, 쌀뜨물과 궁합이 잘 맞는다.
03 버섯 기둥 버리지 않기 버섯 기둥은 국물 맛을 진하게 하고 향을 좋게 한다. 마른 표고버섯 기둥이나 생표고버섯 기둥 모두 마른 팬에 볶으면 향이 더욱 진해지고 맛이 좋아진다. 버섯을 볶아 지퍼백에 넣어 냉동보관했다 국물요리할 때 3~4개씩 넣고 푹 끓이자.
04 액젓으로 감칠맛 내기 액젓은 소금·간장보다 감칠맛이 더 난다. 시판 액젓도 좋지만, 직접 만든 멸치액젓만 한 것이 없다. 멸치액젓은 멸치가 제철일 때 큼직한 것으로 구입해 소금에 삭혔다 끓여 창호지에 내리면 된다. 밋밋한 채소를 이용한 찌개와 전골에 넣으면 국물 맛이 깊게 우러난다.
05 삭힌 고추로 매운맛 내기 시원한 콩나물찌개, 심심한 우거지찌개 등 맛이 강하지 않은 찌개에 얼큰한 맛을 내려면 고춧가루보다 삭힌 고추를 송송 썰어 넣는 것이 낫다. 고추를 삭히려면 싱싱하고 매운맛이 강한 청양고추를 꼬치로 3~4군데 구멍을 낸 뒤 소금을 듬뿍 뿌려 묵직한 돌로 꾹 눌러 놓고 한 해를 보내면 된다.
1 쇠고기버섯찌개
재료(3~4인분) 쇠고기(등심) 200g, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 느타리
버섯 80g, 표고버섯 3개, 양파 1/2개, 대파 1대, 물 3컵, 다진 마늘·국간장 1큰술씩
만들기
1 쇠고기는 4cm 길이로 채썰어 참기름 1작은술과 소금, 후춧가루로 조물조물 밑간한다.
2 느타리버섯은 손으로 굵게 찢고, 표고버섯은 밑동을 자르고 1cm 두께로 채썬다.
3 양파는 굵게 채썰고, 대파는 송송 썬다. 4 참기름을 약간 두른 냄비에 밑간한 쇠고기를 넣고 센불에서 1분 정도 볶다, 물을 붓고 거품을 걷어 가며 10분 정도 끓인다.
5 ④에 느타리버섯과 표고버섯, 양파, 다진 마늘, 국간장을 넣고 끓인다.
6 ⑤의 쇠고기와 버섯이 어우러져 맛을 내면 대파를 넣고 한소끔 끓인 뒤, 소금과 후
춧가루로 간한다.
Cooking Tip 버섯 향을 살리는 데는 느타리버섯과 표고버섯이 좋다. 새송이버섯
과 양송이버섯, 팽이버섯은 향이 덜하다.
2 생태 수제비 찌개
재료(3~4인분) 생태 1마리, 밀가루 1컵, 물 1/2컵, 무 1/6개, 두부 1/2모, 다시마
육수: 4컵, 양파 1/4개, 대파 1대, 붉은고추·풋고추 1개씩, 소금·후춧가루 약간씩
찌개양념 : 고추장 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 고춧가루 2작은술, 다진 생강 약간
만들기
1 생태는 머리와 꼬리, 지느러미를 자르고 내장을 제거한 뒤 4토막 낸다.
2 볼에 밀가루를 넣고 물을 조금씩 부어 가면서 반죽한 뒤, 젖은 행주로 덮는다.
3 무는 사방 3cm 크기로 얇게 썰고, 두부는 무 크기로 썬다. 4 볼에 분량의 찌개양념을 넣고 섞는다.
5 냄비에 다시마육수를 붓고 끓이다, 육수가 끓으면 무와 찌개양념을 넣고 끓인다.
6 ⑤의 국물이 끓으면 생태를 넣고 끓이다, 생태가 반 정도 익으면 두부를 넣고
②의 수제비 반죽을 얇게 펴서 뚝뚝 떼어 넣고 끓인다.
7 양파는 굵게 채썰고, 대파와 붉은고추, 풋고추는 어슷썬다. 8 ⑥의 수제비가 익어서 떠오르면 양파와 대파, 붉은고추, 풋고추를 넣고 2분 정도 끓이다, 소금과 후춧가루로 간한다.
Cooking Tip 수제비 반죽을 치댄 뒤 비닐이나 젖은 면보에 싸두면 글루텐이 활발
하게 형성되어 반죽이 쫄깃해진다.
3 닭가슴살배추말이전골
재료(3~4인분) 닭가슴살 150g, 배춧잎 4장, 쪽파 3대, 붉은고추·풋고추 1개씩, 간장 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩
닭고기 육수 : 대파잎 1대분, 마늘 3쪽, 청주 1큰술, 물 4컵
닭가슴살 양념 : 다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 깨소금 1작은술, 참기름·소금·후춧가루약간씩
만들기
1 닭가슴살은 하얀 피막을 떼어내고 씻는다.
2 냄비에 분량의 닭고기육수를 넣고 끓이다, 육수가 끓으면 닭가슴살을 넣고 속살까지 익힌다.
3 ②의 닭고기육수를 면보에 거르고, 닭가슴살은 먹기 좋은 크기로 찢는다.
4 볼에 분량의 닭가슴살 양념을 넣고 섞은 뒤, 찢은 닭가슴살을 넣고 조물조물 무친다.
5 배춧잎은 끓는 소금물에 살짝 데친 뒤, 찬물에 헹궈 물기를 빼고 길게 2등분한다.
6 배춧잎을 길게 펼치고 ④의 닭가슴살을 올린 뒤, 돌돌 말아 양옆을 아물려서 배추말이를 만든다.
7 쪽파는 3cm 길이로 썰고, 붉은고추와 풋고추는 얇게 어슷썰어 씨를 턴다.
8 냄비에 배추말이를 넣고 쪽파, 붉은고추, 풋고추를 얹은 뒤, 걸러둔 닭고기육수 3컵과 간장, 소금,후춧가루를 넣고 한소끔 끓인 다음, 상에 내어 끓이면서 먹는다.
Cooking Tip 배추말이 속 닭가슴살이 잘 뭉쳐지지 않을 때 녹말가루를 약간 넣으
면 닭가슴살끼리 잘 달라붙는다.
4 흰살생선전골
재료(3~4인분) 흰살생선(대구살 또는 동태살) 200g, 생강즙·소금·후춧가루 약간씩, 밀가루 3큰술, 달걀물 1개분, 카놀라유 1큰술, 무 1/6개, 쑥갓 30g, 대파 1대, 붉은고추·풋고추 1개씩, 다진 마늘 1작은술
전골국물 : 다시마육수 3컵, 간장 2큰술, 청주 1큰술, 소금 약간
만들기
1 흰살생선은 살로 준비해 먹기 좋은 크기로 포를 뜬 뒤, 생강즙과 소금, 후춧가루로 밑간한다.
2 밑간한 흰살생선에 밀가루를 얇게 묻히고 달걀물을 입힌 뒤, 카놀라유 두른 팬에 넣고 노릇하게 부친다.
3 무는 사방 3cm 크기로 얇게 썰고, 쑥갓은 짧게 끊어 물에 헹군 뒤 물기를 턴다.
4 대파는 굵게 어슷썰고, 붉은고추와 풋고추는 4cm 길이로 채썬다.
5 냄비에 분량의 전골국물을 넣고 한소끔 끓인다.
6 ⑤에 무를 넣고 끓이다 한소끔 끓으면 ②의 흰살생선전을 넣고 살짝 끓인다. 생선전이 떠오르면 기름기를 걷어 낸다.
7 ⑥에 쑥갓과 대파, 다진 마늘을 넣고 2분 정도 끓이다, 붉은고추와 풋고추를 얹고 소금으로 간한다.
Cooking Tip 생선전골은 오래 끓이면 전이 풀어져 맛이 없다. 생선전에 끓는 물을 끼얹어 기름기를 제거한 뒤 전골에 넣고 잠깐만 끓인다.
5 두부샌드전골
재료(3~4인분) 두부 1모, 카놀라유 1큰술, 소금·녹말가루 약간, 다진 쇠고기 200g, 실파 10대, 양파 1/4개, 붉은고추·풋고추 1개씩, 다시마육수 4컵
고기양념 : 소금 1작은술, 다진 마늘·참기름 1/2작은술씩, 깨소금·후춧가루 약간씩
전골양념 : 다진 파·간장 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 청주·참기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 두부는 사방 5cm 크기, 1cm 두께로 썰어 채반에 올린 뒤, 소금을 약간 뿌려 물기를 뺀다.
2 카놀라유 두른 팬에 두부를 넣고 노릇하게 지진 뒤, 녹말가루를 살짝 묻힌다.
3 볼에 다진 쇠고기를 넣고 분량의 고기양념을 넣고 조물조물 무친다.
4 실파는 끓는 물에 살짝 데친 뒤, 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
5 ②의 두부에 양념한 고기를 평평하게 올리고 다른 두부로 덮은 뒤, 데친 실파로 묶어 샌드를 만든다.
6 양파는 얇게 채썰고, 붉은고추와 풋고추는 어슷썰어 씨를 턴다.
7 볼에 분량의 전골양념을 넣고 섞는다.
8 냄비에 다시마육수를 붓고 두부샌드와 양파, 붉은고추, 풋고추, 전골양념을 넣고 한소끔 끓인 뒤, 상에 내어 끓이면서 먹는다.
Cooking Tip 두부는 소금으로 밑간해 수분을 빼주어야 부칠 때 부서지지 않는다.
6 돼지고기묵은지전골
재료(3~4인분) 돼지고기(목살) 400g, 양파 1/2개, 대파 1대, 묵은지 1/2포기,
쌀뜨물 6컵
고기양념 : 고추장·다진 마늘·청주·고춧가루 1큰술씩, 간장 1작은술,다진 생강 1/4작은술
전골양념 : 다진 마늘·맛술 1큰술씩, 국간장 1작은술, 소금 약간
만들기
1 돼지고기는 사방 3cm 크기로 얇게 썬다.
2 양파와 대파는 굵게 채썬다.
3 볼에 분량의 고기양념을 넣고 섞은 뒤, 돼지고기를 넣고 조물조물 무친다.
4 냄비에 묵은지를 넣고 쌀뜨물을 부은 뒤, 묵은지가 무르게 끓인다.
5 ④의 전골국물이 끓으면 양념한 돼지고기와 양파, 대파를 넣고 끓인다.
6 ⑤의 고기와 김치가 어우러져 끓으면 분량의 전골양념을 넣고 한소끔 끓인다.
Cooking Tip 돼지고기묵은지전골은 묵은지부터 푹 끓인 뒤 돼지고기를 넣어야 전골 국물에 묵은지 맛이 우러나서 진하고 감칠맛 나게 즐길 수 있다.