계란을 먹을 때 계란 노른자만 빼놓고 먹지 않는 사람들이 있다. 콜레스테롤이 높을 것 같은 생각 때문이다. 그러나 계란 중 특히 노른자의 성분은 우리 몸에 이로운 콜레스테롤을 증가시킨다.
비밀은 노른자에 든 '콜린'이라는 성분에 있다. 콜린은 레시틴의 주성분으로 혈압을 낮추고 동맥경화 예방, 뇌신경 세포를 활성화시키는 역할을 한다. 대두에도 이작용을 하는 레시틴이 있지만 함유량과 흡수율 면에서는 계란 노른자의 콜린이 더 뛰어나다. 최근에는 계란 노른자의 콜린이 알츠하이머병의 치료나 증상개선에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 높은 콜레스테롤 때문에 계란 노른자를 기피하는 것은 잘못된 정보로 인한 오해인 것이다.
그럼 어떤 작용으로 이로운 콜레스테롤을 만드는 걸까? 혈액 중의 콜레스테롤은 리포단백이라는 콜레스테롤 운반책에 의해 운반된다. 그런데 이때 어떤 종류의 운반책으로 운반되느냐에 따라 좋은 콜레스테롤이 되기도 하고 나쁜 콜레스테롤이 되기도 하며 중성지방이 되기도 한다. 좋은 콜레스테롤을 만드는 운반책은 콜레스테롤을 둘러싼 레시틴을 많이 필요로 한다. 계란 노른자에는 레시틴의 주성분인 콜린이 많기 때문에 이 운반책을 증가시켜 동맥경화를 예방하는 좋은 콜레스테롤이 증가하는 것이다.
단, 계란을 요리할 때는 주의한다. 조리에 사용되는 기름 종류에 따라 콜레스테롤의 합성을 촉진시키는 지방산이 많아질 수 있기 때문이다. 식물성 기름인 샐러드유나 올리브유를 사용한다. 특별히 의사로부터 콜레스테롤에 관한 경고를 받은 사람이 아니라면 하루에 두개 정도의 계란을 먹어도 된다. 지금까지 계란을 기피해왔던 사람은 치매 예방을 위해서 반드시 섭취를 시작하는 것이 좋다.