푸드 셀럽 3인의 추억 담긴 음식 이야기_"그 여름, 추억의 보양식을 소개합니다"
"1990년 여름, 우리 네 식구 선풍기 앞에 앉아 먹던 수박! 세상에서 가장 맛있었는데", "지난해 엄마 퇴원하고 먹으러 갔던 누룽지백숙이요. 마음이 놓여서였나, 모처럼 맛있게 냠냠했죠", "대학 2학년 때인가, 농활 가서 얻어 먹은 쑥콩국수가 생각나네. 쑥을 넣은 국수에 콩국물 100%라 진짜 고소하고 걸쭉했어요." <월간헬스조선> 편집부 기자들이 '지금 당장 떠오르는 그 여름, 추억의 보양식은?'이란 질문에 내놓은 음식들이다. 음식은 추억을 공유한다. 어렵게 만난 3명의 푸드 셀럽이 여름 보양식에 얽힌 추억을 한아름 꺼내 놨다.
요리하는 배우 김호진의 궁중갈비찜
갈비찜은 언제나 옳다
"갈비찜엔 한식에 쓰이는 웬만한 재료와 요리법이 모두 담겨 있어요. 그야말로 한식의 꽃이에요."
배우 김호진은 상기된 얼굴로 갈비찜 예찬을 늘어놨다. 구운 쇠고기를 소금에 찍어 먹는 상상만으로도 기분 좋아진다는 그는 고기 예찬론자다. 그렇다고 단순히 먹는 것만 좋아하는 것은 아니다. 그는 만들기도 참 잘 만든다. 그는 한식·양식·일식·중식·제과·제빵 조리사와, 전문가도 취득하기 힘들다는 복어조리기능사 등 총 7개 자격증을 보유하는 요리사다. 2년 전 남산 소월길에 딸 효우의 영어 이름을 딴 '샤야 99'를 오픈했으며, 자신의 레시피를 담은 요리책을 출간하기도 했다. 지금은 MBC '맛있는 TV' MC로 활약 중이다. 얼마 전까지 올리브 셀럽 쿠킹 배틀 프로그램 '올리브쇼-키친 파이터'에서 메인 MC 겸 심사위원을 맡았다. 그때 그를 악명 높게 한 것은 날카로운 독설과 함께 내비친 '악마의 미소'다. 하지만 직접 정성껏 준비한 음식 앞에서 짓는 미소는 냉정한 주방에서의 그것과는 사뭇 달랐다.
잔칫날 대표 음식, 갈비찜
"어렸을 적 갈비찜을 먹는 잔칫날엔 항상 가족과 친지들이 북적였어요. 갈비찜을 먹으면 그때 기억이 나요. 부산스레 재료를 썰고 다듬고 볶고 끓이고… 집에 사람 온기가 가득했어요."
집안 경사가 있는 날엔 항상 갈비찜을 먹은 그는, 갈비찜을 먹을 때면 그때 행복했던 추억을 떠올린다. 잔칫날, 집안 여자들은 요리 달인을 자처하며 앞다퉈 부엌에서의 지휘권을 나눠 가졌고, 음식을 만드는 내내 수다가 끊이지 않았다. 북적이며 요리하는 모습이 좋았던 그는 옆에서 구경만 해도 그저 좋았다.
"보양식이 별건가요? 한 끼 든든하게 잘 먹었다는 느낌이 들면 되는 거죠. 잔치가 끝난 다음엔 남은 갈비찜 국물에 쓱쓱 밥을 비벼 먹었는데, 흐뭇하고 만족스럽던 기억이 나요. 요즘도 여름철이면 즐겨 먹는 보양식이에요."
기념일엔 장봐서 식탁에 잔뜩 펼쳐 놓고 잔치 분위기를 만든다는 그는, 딸 효우도 같은 기억을 가지면 좋겠다고 한다. 만드는 과정이 복잡하고 시간도 많이 걸리지만, 그런 번거로움을 감수하면서도 갈비찜을 만드는 이유다.
고기는 먹지만, 소식과 채식을 즐긴다
평소 고기를 즐겨 먹지만 무거운 느낌의 조리법은 지양하는 편이다. 갈비찜을 만들 때는 오랜 시간 공을 들여 기름기를 제거하지만, 뼈를 고아 먹는 곰탕류는 별로 좋아하지 않는다.
"갈비에 기름기가 많아요. 그래서 갈비찜 만들 때 기름기 제거에 많은 시간을 투자해요. 평소 꺼리는 음식을 생각해 보면 뼈를 푹 고아 만든 곰탕류인데, 왠지 돼지기름처럼 헤비하다는 느낌이 들어요. 고기는 상추쌈이나 풋고추 등을 곁들여 가볍게 먹는 것이 좋아요. 요즘은 기름기 많은 음식이 점점 싫어지더라고요."
그는 절대 과식하지 않는다. 제일 싫어하는 느낌 중 하나가 배부른 것이라고. 그는 "서른이 넘어서야 음식 양을 조절하는 법을 알게 됐다"며 멋쩍게 웃었다. 고기를 먹어도 영양 밸런스를 생각하며 과하게 즐기지 않는 것, 그것이 스트레스 받으며 다이어트하지 않고도 탄탄한 몸매와 건강을 지킬 수 있는 숨겨진 그의 비법이다.
갈비찜
재료(4인분) 찜용 갈비 600g, 당근 1/2개, 무 200g, 물 1컵, 간장 5큰술, 참기름 1큰술
재움장 재료 레드와인 6큰술, 설탕 2큰술
양념장 재료 배·양파 1/4개씩, 생강 슬라이스 2g, 마늘 3개, 물 2컵, 맛술 3큰술, 설탕·물엿 2큰술씩, 후춧가루 1/2큰술
만들기 1 갈비는 물에 4~5시간 담가 핏물을 제거한다. 물에 넣지 않고 체에 넣어 핏물을 빼는 방법도 있다. 2 핏물 뺀 갈비의 기름을 꼼꼼히 제거한다. 씻어 놓은 갈비는 분량의 재움장 재료와 함께 버무려 둔다. 3 분량의 양념장 재료를 믹서에 넣고 간다. 4 ②의 갈비에 양념장을 넣고 반나절 정도 재운다. 5 당근과 무를 먹기 좋은 크기로 자르고 모서리를 돌려 깍는다. 모서리를 도려 내지 않으면 모서리가 떨어지고 뭉개져서 지저분해진다. 6 냄비에 재워둔 갈비와 채소, 물을 넣고 불에 올려 간장을 넣어 가며 졸인 뒤 참기름으로 마무리한다.
His Cooking Tip
1 전처리에 신경 쓰자 핏물 뺄 때 육즙을 살리고 싶다면 체에 밭쳐 핏물을 뺀 뒤 물로 한 번 씻는다. 특히 갈비는 기름기가 많은 식재료인데, 갈비 3kg 정도의 기름기를 제거하는 데 1시간 이상 쓴다. 기름기를 꼼꼼히 제거할수록 담백하고 깔끔한 갈비찜을 만들 수 있다.
2 간장은 졸일 때 넣자 양념이 잘 배지 않으므로 간장은 양념장에 넣지 않는다. 졸일 때 넣는 것이 훨씬 효과적이다.