질병관리본부에 따르면 지난해 유행성 바이러스성 위장염을 유발하는 노로바이러스 검출 건수가 전년 대비 88.5% 증가, 주의를 당부하고 나선 가운데 식중독 등 식품매개질병에 대해 사회적 관심이 집중되고 있다. 질병관리본부가 국내에서 발생한 수인성·식품매개질환 유행 원인균을 조사한 결과 노로바이러스 검출수는 2011년 26건에서 2012년에는 49건으로 급증했다. 노로바이러스뿐 아니라 식재료 및 조리과정에서 발생되는 식품매개질병은 사실 국내뿐 아니라 전세계적으로도 환자수가 해마다 증가하며 질병과 사망을 유발하는 주 원인으로 꼽히고 있어 우려의 목소리가 높아지고 있다. 매년 선진국 인구의 최대 3분의 1이 식품매개질병에 걸리는 것으로 조사되고 있는데, 미국에서는 매년 7,600만명이 감염되고 50만명이 병원 신세를 지며 9,000여명이 사망하는 것으로 나타났다.
이렇게 심각한 식품매개질병의 원인은 주변 환경의 위생관리 소홀이 주된 원인이다. 눈에 보이지 않지만 설거지로는 쉽게 제거되지 않는 식중독 유발 균들이 주방 표면이나 조리기구, 행주와 스펀지 등에 잔존하고 사람에게 옮겨가 질병을 유발할 수 있는 것. 화장실 손잡이나 휴지통보다도 냉장고 안, 주방 행주의 오염도가 심각하다는 연구결과도 이를 뒷받침하고 있다.
세계보건기구(WHO)의 한 보고서에 따르면 10년간 유럽 지역에서 발생한 식품매개질병의 40%가 가정에서 먹는 음식을 통해 유발됐다. 또한 식중독을 일으키는 대표적인 세균인 살모넬라균 및 캄필로박터균 감염의 80% 이상이 가정에서 발생한다는 연구결과도 있다.
식품매개질병을 일으키는 미생물은 조리과정에서 날고기 및 채소로부터 도마, 조리기구, 조리대, 다른 음식으로 쉽게 전파되고 이 세균들은 씻지 않은 손을 통해 가정 내 다른 접촉표면으로 번진다. 미국의 한 연구에 따르면, 모든 식품매개질병의 36~39%가 표면 교차 오염으로 발생하는 것으로 나타났다. 식재료를 취급하는 주방 표면은 식중독을 일으키는 분변 대장균(살모넬라균·캄필로박터균·대장균)에 오염된 경우가 많기 때문인데, 이런 대장균들은 일반 세척기능을 가진 세제로 설거지해도 쉽게 제거되지 않고 수일 이상 생존하며 질병을 유발할 수 있다.
이렇게 식중독을 일으키는 바이러스와 대장균은 단순 세척으로는 쉽게 제거되지 않고 표면을 통해 전이될 가능성이 크므로 식재료 취급 후에는 접촉된 부분을 꼭 살균해야 한다. 가정에서는 항균 주방세제를 사용하면 주방 표면의 분변 대장균 번식을 현저히 줄일 수 있다.
관련 연구에 따르면 한 사람이 식중독에 걸릴 경우 가정 내에서 다른 가족 1명이 감염될 확률은 무려 60%에 달한다. 가정에서 주방위생관리에 더욱 관심을 갖고 단순히 눈에 보이는 오염 뿐 아니라 눈에 보이지 않는 식중독 원인균까지 제거하는 것이 식중독으로부터 가족건강을 지킬 수 있는 최후의 방어선인 셈이다.
올바른 주방 위생 관리법
1. 손과 음식을 잘 씻고 도마, 조리기구, 접시를 비롯한 접촉 표면을 항균 주방세제를 사용해 살균한다.
2. 음식 손질 후에는 손과 접촉한 조리기구, 도마 등의 주방 기구들을 반드시 세척하고 항균 주방세제로 살균한다.
3. 음식을 만지기 전에도 음식조리대 주변을 세척 및 살균한다. 날고기 및 익히지 않은 채소를 만진 후에도 즉시 조리대 주변을 세척 및 살균한다.
4. 냉장고와 싱크대는 세균에 오염될 가능성이 크므로 정기적인 세척과 살균이 필요하다.
5. 음식은 5°C 온도의 냉장고에 보관하고 차가운 공기 순환을 위해 냉장고를 너무 가득 채우지 않도록 한다.
6. 조리된 음식은 실온에서 2시간 이상 놓아두지 않도록 한다.
7. 날고기, 가금류, 해산물은 다른 식품들과 분리해 두고 고기와 채소를 썰 때 각각 별도의 칼, 도마를 사용한다.
8. 육류 제품은 항상 70°C 온도에서 맑은 육즙이 나올 때까지 철저히 익혀 섭취한다.
9. 식은 음식은 70°C 이상에서 다시 데워서 먹고, 남은 음식을 다시 먹는 횟수는 1회를 넘기지 않도록 한다.
10. 주방행주, 스펀지, 타월은 쉽게 오염되므로 취급시 주의가 필요하고 젖은 행주와 타월은 박테리아 번식의 최상의 환경이므로 사용 후 잘 건조한다.
11. 가족 구성원이 식품매개질병에 걸렸을 경우 모든 가족은 주요 순간마다 손을 깨끗이 씻고 집안 내 접촉이 잦은 표면은 살균해야 한다.