우리는 흔히 고기를 구울 때 표면이 타지 않을 때까지 구워서 먹는다. 대부분의 사람들은 육류를 조리할 때에 온도를 고려하지 않고 고온에서 굽지만 육류도 조리하는 온도에 따라 맛이 달라질 수 있다.
육류의 근섬유를 50도 이상으로 가열하면 단백질이 변성을 일으키기 시작한다. 가열 변성이 일어나면 근섬유 방향으로 뻗어있는 근육 단백질이 코일 모양으로 꼬이면서 근육을 수축시킨다. 따라서 열과 조리시간이 증가할수록 근섬유는 더욱 질겨진다.
그러나 결합 조직은 가역 전에는 매우 질기지만 가열하면 65도에서 콜라겐의 3중 나선의 분해가 시작되어 80도에서는 질긴 콜라겐이 부드러운 젤라틴으로 쉽게 변한다.
결합조직이 많은 식육은 비교적 저온에서 오랜 시간 가열하면 육류의 질감이 부드러워져 식감이 좋아질 수 있으나 근섬유가 많은 식육은 가열온도가 높고 가열시간이 길수록 더 많이 수축하므로 고기가 질겨질 수 있으니 주의해야 한다.
돼지고기는 소보다 어릴 때 잡으므로 쇠고기보다 연하다. 돼지고기에는 선모충이 있을 수 있으므로 안전하게 내부온도를 85도까지 익혀먹도록 권장하고 있으나 이 기생충의 치사온도는 58.3도여서 내부온도를 65도까지 익혀도 괜찮지만 구수한 맛은 덜하다.
최근 5년 동안 돼지고기에서 선모충이 발견되지 않았다는 보도도 있으나 선모충은 사람의 장기를 뚫고 들어가 근육통, 설사, 발열, 호흡기 장애, 사망을 일으키므로 주의를 요한다.