간암세포도 잡는 천연 항산화 물질 ‘덩어리’

우리 주위에서 보면 어렸을 떄나 젊었을 때는 된장을 찾지 않다가 나이 들면서 된장을 찾게 되었다는 사람들의 얘기를 자주 듣게 된다. 대다수의 주부들이 재래식 된장이 너무 색깔이 진하고 짜다는 이유로 냉장고에 넣어두고 시중의 된장을 사먹기도 한다.

된장에서 주된 항산화 작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색 색소인 다이제인, 검은색소인 안토시아닌, 갈색색소 멜라노이딘 등이 있다. 이들 물질들은 우선적으로 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이 더 이상 산화되지 않도록 해 준다.

된장을 만드는 과정에서 장독은 상온에 두고 옹기의 기공을 통해서는 수시로 산소가 드나들고 햇빛에도 그대로 노출되어 있다. 원래 발효란 것이 산소를 적절히 통제하는 것이라는 점을 고려해 볼 때 햇빛 아래, 산소에 노출되는 환경에서 무언가를 발효시킨다는 것은 논리적이지 않아 보인다. 하지만 된장의 균은 발효환경에서 스스로를 보호하기 위해 강력한 천연 항산화 물질을 만들어낸다. 항산화 물질은 인체 내에서 세포벽을 지키고 노화를 방지하는 역할을 하는 중요한 물질이다.

원래 콩 색은 노랗지만 자연발효를 거친 전통 된장의 색은 갈색인 것이 정상이다. 몇몇 연구자들에 의하면 갈색 색소는 아플라톡신(곰팡이 독소)에 대한 항 돌연변이 기능이 뛰어나고 간암세포를 선택적으로 죽이기도 한다.