외국 대학의 뒷북?‥‘된장’의 과학

콩으로 만들어진 음식 등을 먹으면 알레르기 반응을 일으켜 식생활에 불편을 느끼는 사람들이 있다. 최근 일리노이대학 발효공학 연구소가 알레르기를 일으키지 않는 콩 단백질을 발견했다고 발표해 눈길을 끈다.

알레르기를 일으키지 않는 콩 단백질은 콩을 발효시킨 결과물에서 발견됐다. 콩을 곰팡이, 효모 등의 미생물들을 이용해 발효하면 알레르기 반응성이 99%까지 감소한다고 연구소는 밝혔다. 한마디로 콩 알레르기를 해결하는 방법은 바로 ‘된장’이라는 얘기다. 연구소는 콩 발효물이 알레르기 반응을 일으키지 않는 이유는 발효과정에서 단백질이 매우 적은 조각으로 분해되어 알레르기 반응을 나타내는 항체에 의해 인식될 수 없기 때문이라고 설명했다.