양파를 썰면 왜 눈물이 날까?

양파는 음식 재료로 많은 요리에 쓰인다. 식탁에 자주 오르는 만큼 친숙한 양파에 대한 궁금증을 풀어봤다.

◇양파, 눈물 나는 이유
양파를 썰거나 다질 때 눈물이 난다. 왜 그럴까? 양파를 썰거나 다지면 양파 안에 있는 눈물을 나게 하는 최루성 물질을 만드는 효소가 활성화된다. 효소의 활성화로 프로페닐스르펜산이라는 휘발성 물질이 만들어져 나온다. 이 화학물질이 양파로부터 나와 눈에 들어가면 분해돼 화학작용을 일으키면서 눈물이 나게 된다. 눈물 없이 양파를 조리하려면 칼을 물에 적신 후 하면 된다. 화학물질이 눈에 들어가기 전 칼에 묻은 물에 먼저 용해되기 때문이다. 양파를 냉장고에 넣어둬도 효과가 있다.

◇매운 맛에서 단 맛으로…어떻게?
양파를 매워서 못 먹는 사람들이 있다. 그러나 양파는 이외로 단 맛을 숨기고 있다. 양파는 수분이 93.1% 정도고 당질이 약 10%다. 당질은 포도당, 설탕, 과당, 맥아당 등이 포함돼 있다. 양파는 보통 매운 음식으로 알려져 있으나 이 당질은 아주 독특한 단맛을 나게 한다. 특히 양파를 익히면 단맛이 증가하는데, 이는 자극성 유황화합물이 분해돼 설탕보다 50배나 단맛을 내는 프로필머캅탄(propylmercaptane)이 생성되기 때문이다. 양파의 영양소는 열에 강하기 때문에 가열해도 파괴되지 않는다. 양파의 매운 맛 때문에 먹기 힘들다면 다른 방법도 있다. 물에 담그거나 소금, 식초, 기름 등에 버무리면 매운 맛이 약해진다.