‘지방의 창고’인 지방세포 수는 보통 평균 300억 개, 비만한 사람은 400~600억 개 정도다. 이들이 바로 중성지방을 축적하는 역할을 한다. 중성지방이란 돼지고기 삼겹살에서 볼 수 있는 흰색 지방을 떠올리면 된다. 사람의 총 세포 수 약 60조 개 중 지방세포는 0.1퍼센트 이하. 이 세포 안에 지방을 모두 담아두는데, 이 세포의 수는 유아기와 사춘기 때 결정된다. 그 후엔 거의 일정하게 유지된다. 유아기나 사춘기 때 영양이 과다하면, 그 영양을 축적하려고 지방세포 수가 증가한다. 지방을 모으기 쉬운 몸 체질이 되는 것이다. 비만의 경우는 지방세포 수가 증가한 게 아니라 하나의 지방세포 안에 축적된 중성지방의 양이 증가한 것이다. 또한, 축적되는 지방은 여분의 당분이나 알코올에서 만들어진 지방도 포함된다. 다이어트를 위해 지방 섭취를 줄이고, 탄수화물을 줄이거나 술을 제한해도 마르지 않는 이유다.