마늘 생으로 먹으면 '거기' 자극해‥볶아야 제대로

찌개, 볶음, 튀김…조리하는 데 빼놓을 수 없는 것이 바로 불로 가열하는 것이다. 기름에 음식을 오래 볶다보면 타서 못 먹거나, 기름에 오래 튀겨 맛이 이상해지기도 한다. 음식에 따라 가열 방법을 요령있게 하면 건강과 맛 두 가지를 챙길 수 있다.

◇끓이기: 생선은 되도록 나중에
생선은 근육세포 길이가 짧아서 조리 시간을 짧게 하는 게 좋다. 찌개나 국을 끓일 때, 국물을 먼저 끓이고 생선을 나중에 넣는다. 연한 고기는 중간 불에서 짧은 시간 익히고, 질긴 고기는 낮은 온도에서 오랫동안 익힌다. 달걀은 12분 정도 삶은 다음 즉시 찬물에 담근다. 끓는 물에서 15분 이상 삶으면 노른자 주변이 암녹색이 된다.

◇볶기: 소화 흡수력을 높여줘
당근, 고추, 토마토, 버섯은 기름에 볶으면 소화 흡수율이 높아진다. 그러나 비타민C가 많은 채소류는 남아있는 농약을 충분히 없앤 후에 가급적 생으로 섭취하는 것이 좋다. 다만, 비타민K가 함유된 시금치, 양배추, 브로콜리는 살짝 데치는 것이 좋다. 특히 마늘의 경우, 생으로 먹으면 쉽게 시신경을 자극하므로 굽거나 기름에 익혀먹는다.
딱딱한 재료를 먼저 볶고, 볶는 도중 들러붙으면 기름보다 물을 넣어 볶는다.

◇튀기기: 기름과 닿는 표면적 크게
튀김옷은 얇게, 튀김 시간은 짧게 한다. 또, 너무 잘게 썰지 않는다. 물기를 깨끗이 없애고 두 번 정도만 튀겨낸다.

◇구이: 예열한 뒤 계속 지켜보기
후라이팬에 먼저 예열한 뒤 육류나 생선을 얹어 굽는다. 고온으로 가열된 산화 기름이 빠질 수 있도록 하는 직접 굽기가 좋다.