잘 익은 바비큐 고기 한 점, 癌 한 젓가락

불에 먹음직스럽게 구운 바비큐, 기름이 좔좔 흐르는 훈제고기. 모두 맛은 있지만 발암물질이 많이 들어있어 위암 발병을 주의해야 한다.

국제암연구소에서는 육류나 생선을 높은 온도에서 조리하거나 훈제 식품으로 익힐 때 나오는 ‘다환방향족 탄화수소’, ‘헤테로 시아클릭아민’, ‘N-니트로소화합물’ 등을 발암성 물질로 분류하고 있다. 불에 직접 굽거나 연기를 쐬는 직화구이로 조리한 음식은 연료가 불완전 연소될 때 나오는 발암물질인 PAH와 벤조피렌을 다량 포함하고 있다. PAH는 자동차 배기가스와 비슷한 성분이며, 벤조피렌은 담배에 들어있는 독성 물질이다. 육류, 생선 요리를 할 때는 되도록 삶거나 찌는 방식으로 조리법을 바꾸는 게 좋다.

햄, 소시지 같은 가공 육류 식품을 제조할 때는 보존성을 높이고 색을 내기 위해 아질산이 들어간다. 아질산은 육류의 단백질에서 나오는 아민, 아미드류와 제조 과정에서 상호 반응하면 발암물질인 N-니트로소화합물이 만들어진다. 이런 육류 식품을 태우거나 훈제하면 각종 발암물질이 수십 배 이상 발생하게 된다. 게다가 방부제, 향료, 색소 등이 많이 포함돼 이런 요리를 먹을 때는 신선한 과일이나 채소를 같이 먹어주고, 훈제 요리도 일주일에 한 번 정도만 먹어준다.

한편, 한국인은 뜨거운 음식 먹을 때 식히지 않고 들이켜는 습관 때문에 위가 상하기도 한다. 중국인들이 뜨거운 차를 매일 마셔 식도암 발생률이 높은 것과 같다. 뜨거운 음식이 식도나 위 점막에 손상을 입히면 암 발생 위험이 증가하게 된다.