일본 여행정보 사이트 ‘트립 어드바이저 재팬’에서 세계 ‘악취음식’ 2위로 홍어를 뽑았다. 홍어는 일반적으로 겨울부터 3~4월까지가 제철이며, 이 때 가장 영양분이 풍부하고 육질이 좋다. 외국에서도 인정한 홍어의 모든 것을 국립수산과학원 식품안전과 윤나영 연구사의 도움을 받아 알아봤다.
◇홍어가 냄새나는 이유 어떤 사람은 홍어에서 ‘썩은 냄새’가 난다고 한다. 홍어의 육질에는 다른 생선보다 삼투압 조절을 위해 필요한 요소(urea. 사람의 오줌 속에 들어있음)성분과 트리메틸아민옥시드(TMAO. 어류 근육에 들어있는 엑기스)라는 성분이 많이 들어있다. 이는 홍어의 껍질 속에 있는 미생물과 효소에 의해 숙성돼 암모니아와 트리메틸아민(동식물이 썩을 때 나는 기체)을 생성해서 홍어 특유의 냄새를 풍기게 된다. 발효식품의 독특한 풍미는 중독성이 있어 한 번 먹으면 계속 먹고 싶다고들 얘기한다. 홍어에서 암모니아 성분이 발생하면 강 알카리성을 띠어 부패 세균이 증식하지 않고 발효된다.
◇홍어는 뼈도 튼튼하게 해 홍어는 숙성하는 과정에서 단백질이 분해돼 소화에 도움되는 아미노산이 많이 생성된다. 홍어는 뼈와 살을 그대로 씹어 먹는 경우가 많은데, 이때 홍어의 연골에는 뮤코다당단백질인 콘드로이친이 많이 들어있어 사람의 연골을 튼튼하게 해주고 연골을 파괴하는 효소를 억제한다. 이외에도 관상동맥질환을 예방하는 오메가3 지방산이 풍부하다.
◇다이어트에도 도움 돼 일반적으로 흰 살 생선이 붉은 살 생선보다 지방 함유량이 적다. 홍어도 저지방 어류에 속해 다이어트하는 사람에게 좋다. 발효 과정에서 증가하는 타우린 성분은 피로회복과 눈 건강에 좋다. 다가불포화지방산이 풍부해서 콜레스테롤 축적도 막는다.
◇건강에 과연 좋기만 한가? 홍어를 먹었을 때 코를 톡 쏘거나 냄새가 역한 것은 발효과정에서 생성되는 암모니아 성분 때문이다. 이 성분은 농도가 낮아 인체에 해롭지 않다. 단, 냄새에 민감하게 반응하는 사람이라면 일시적으로 호흡기에 문제가 생길 수 있지만 어떤 질환을 유발하지는 않는다.
