죽순(竹筍)은 대나무의 어린 줄기다. 죽순은 독특한 맛과 식감으로 예부터 고급 식재료로 사용돼 왔다. 죽순에 관한 궁금증을 풀고, 죽순 통조림을 활용한 맛있는 요리를 소개한다.
죽순은 5월 중순이 제철로 40~50cm 자랐을 때 가장 맛있다. 자라는 속도가 빠르고 신선도가 쉽게 떨어져 채취한 뒤 바로 통조림을 만든다. 죽순은 다른 채소보다 단백질, 칼륨 등이 많이 들어 있다. 그중 타이로신은 생리적 활성물질인 아드레날린의 전구물질인데, 체내 생화학적 대사를 촉진하고 스트레스를 견디는 힘의 원천이다. 효성푸드 특판팀 홍석준 부장은 “국내 죽순 통조림은 1960년대 후반 효성푸드(진양농산)에서 처음으로 출시했다. 주수입국인 일본은 우리나라 전남 담양과 경남 고성 등 남부 지방에서 재배한 죽순을 수입했다. 당시 일본인은 죽순의 고유한 형상을 보전하기 위해 일반 칼 대신 대나무 껍질을 이용해 박피 작업을 했고, 이 방식은 현재까지 이어진다. 죽순은 향과 맛을 돋우는 맹종죽의 것을 사용한다”고 말했다.
죽순 통조림은 주로 볶음요리에 사용한다. 문인영 식품영양사는 “죽순은 고유의 향이 있지만 강하지 않기 때문에 육류나 해산물, 채소 등 모든 식재료와 잘 어울린다. 또 밥이나 국, 찜, 볶음, 전 등 다양한 요리에 활용할 수 있다”고 말했다. 홍석준 부장은 “죽순 통조림 요리는 죽순국수와 죽순볶음밥을 제안한다. 죽순국수는 삶은 국수에 멸치육수를 붓고 죽순 썬 것과 달걀지단, 부추를 얹는다. 죽순볶음밥은 일반 볶음밥에 0.2cm로 썬 죽순을 넣는다. 죽순 고유의 향과 아삭거리는 식감을 즐길 수 있다”고 말했다. 죽순은 요리할 때 아린 맛이 날 수 있으니 물이나 쌀뜨물에 데쳐 사용한다. 물에 삶아도 쉽게 물렁해지지 않는다. 죽순 통조림에 간혹 하얀 앙금이 있는데, 이는 죽순에 들어 있는 수산염과 녹말, 단백질 등이 타이로신과 결합해 생긴 것으로 신경 쓰지 않아도 된다.
+Recipe 1 죽순잡채 재료(4인분) 죽순 1조각, 빨강·초록 피망 1개씩, 돼지고기 200g, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간, 쌀눈유 1큰술, 굴소스 2큰술 만들기 1 죽순은 모양을 살려 얇게 썰고, 피망은 꼭지와 씨를 제거해 0.1cm 두께로 채썬다. 2 돼지고기는 생강즙과 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 3 팬에 쌀눈유를 두르고 돼지고기와 죽순을 넣어 볶는다. 4 돼지고기가 3분의 1 정도 익으면 피망과 굴소스를 넣어 골고루 볶는다. 143kcal/1인분 주요 영양소 탄수화물 6.2g, 단백질 8.5g, 지질 6g, 나트륨 51mg, 콜레스테롤 33mg 조리시간 15분 조리난이도 ☆
죽순잡채
+Recipe 2 죽순두부찜 재료(4인분) 죽순 1조각, 두부 1/6모, 당근·양파·파 15g씩, 간장·식초 1작은술씩 만들기 1 죽순은 4등분하고, 두부는 물기를 빼서 곱게 으깬다. 2 당근과 양파, 파는 곱게 다진 후 으깬 두부와 골고루 섞는다. 3 죽순의 빗살무늬 사이에 ②를 꼭꼭 눌러 넣고 도톰하게 올린 뒤, 찜통에 10분 동안 찐다. 4 ③을 2~3등분해 그릇에 담은 뒤, 간장과 식초를 섞어 곁들인다. 18kcal/1인분 주요 영양소 탄수화물 1.4g, 단백질 2.4g, 지질 0.5g, 나트륨 69mg, 콜레스테롤 0.03mg 조리시간 20분 조리난이도 ☆
죽순두부찜
+Recipe 3 죽순양념구이 재료(4인분) 죽순 1/2조각, 고추장 1큰술, 올리고당 1작은술, 식용유 약간, 검은깨 1/4작은술 만들기 1 죽순은 0.3cm 두께로 도톰하게 저며썬다. 2 고추장과 올리고당은 잘 섞어 죽순에 고루 바른다. 3 식용유를 두른 팬에 ②의 죽순을 넣어 양념이 타지 않게 구운 뒤, 석쇠에 한 번 더 굽는다. 4 그릇에 죽순양념구이를 담고 검은깨를 뿌린다. 18kcal/1인분 주요 영양소 탄수화물 2.5g, 단백질 0.8g, 지질 0.9g, 나트륨 101mg, 콜레스테롤 0 조리시간 15분 조리난이도 ★
