제철식품인 옥수수와 감자는 강원도 대표 농산물이다. 산과 밭이 많은 강원도산 옥수수와 감자는 맛이 좋기로 유명하다. 여름철 대표 식재료이자 간식거리인 옥수수와 감자로 건강한 여름을 만들어 보자.
Healthy Food 1 >> 제철맞아 ‘차진’ 옥수수
쫀득쫀득 차지게 여문 옥수수의 계절이다. 옥수수는 대표적인 구황작물로 수분 64%, 당질 29%, 단백질 5%, 지방 1.2% 등으로 이루어져 있다. 옥수수는 식이섬유가 많아 장운동을 활발하게 해 원활한 배변 활동을 돕는다. 지방 성분은 대부분 배아에 존재해 옥수수 기름으로 섭취하는 것이 좋다.
숙명여대 한국음식연구원 심기현 박사는 “미국 코넬대학 식품영양학과 연구팀은 ‘스위트콘을 고온에서 오랜시간 가열했을 때, 항암성분이 있는 것으로 알려진 페룰라산이 생성되었다’고 보고했다. 옥수수에는 항암효과, 생활습관병을 예방하는 기능도 있다”고 말했다. 옥수수는 껍질이 선명한 녹색, 알맹이가 촘촘하며 가지런한 게 좋다. 옥수수알을 눌렀을 때 약간 물렁하고 수염은 갈색인 것이 좋다. 백색종보다는 황색종이 좋은데, 황색종에 들어 있는 크립토크산틴이라는 색소가 비타민A의 효과를 내기 때문이다.
옥수수는 ‘2% 부족’한 불완전단백질 식품이라고 부르기도 한다. 필수아미노산인 라이신과 트립토판이 적기 때문이다. 이를 보완하기 위해 우유, 달걀, 육류 등 완전단백질 식품을 함께 먹는다. 여름에는 콩국수에 넣어 먹으면 좋다. 우유는 필수아미노산인 메티오닌이 부족한 반면 옥수수에 부족한 라이신과트립토판은 가득하다. 여름의 별미 콩국수와 옥수수를 함께 섭취하면 서로 부족한 필수아미노산을 보충할 수 있다. 옥수수는 삶거나 구워 먹으면 소화율이 30%가량이다. 가루 내서 먹거나 차로 마시면 소화율을 80%까지 올릴 수 있다. 낱알로 먹을 때는 삶아 먹는 것을 권장한다. 옥수수를 너무 많이 섭취하는 것은 금물이다. 장을 지나치게 자극해 설사 등 역효과를 낼 수 있다.
옥수수 맛있게 삶는 법 옥수수는 수확 후 1~2일 내 먹어야 당도가 높아 제맛을 느낄 수 있다. 수확 후 3일 정도 지나면 옥수수 당분이 녹말로 변해 맛을 잃어 간다. 시골에서 먹던 옥수수 맛을 느끼지 못하는 이유는, 시중에 판매되는 옥수수는 유통기간이 길기 때문이다. 산지에서 직접 배송하는 옥수수를 구입하는 것이 좋으며, 옥수수를 받았으면 빨리 개봉해 조리한다. 제철 옥수수는 쪄 먹는 것이 가장 맛있다. 일단 옥수수대의 껍질을 벗긴다. 기호에 따라 1~2겹 남겨도 좋다. 찜통에 옥수수를 담고 잠길 정도로 물을 부은 다음 기호에 따라 소금 또는 감미료를 약간 넣는다. 센불에서 20~30분간 끓이다 약한불에서 10~20분간 뜸을 들인 후 먹는다. 옥수수는 삶아서 보관한다. 삶은 옥수수는 충분히 식힌 후 비닐팩에 담고 밀봉해 냉동실에 보관한다. 먹고 싶을 때 적당히 삶아 먹으면 처음 맛을 그대로 즐길 수 있다.
Healthy Food 2>> 영양소의 보고, 감자
감자에는 비타민, 식이섬유, 칼륨이 풍부하다. 그중 비타민 함량이 눈에 띈다. 비타민 B₁·B₂·B5·C 등이 많이 들어 있는데, 비타민C는 100g당 23mg이다. 하루 감자 2개를 먹으면 성인 1일 권장량인 50mg을 충족시킬 수 있다. 비타민C를 섭취하면 스트레스 해소에 도움이 되고, 콜라겐 조직을 강화해 피부노화를 방지하며, 멜라닌 색소의 형성과 침착을 막아 주근깨·검버섯 등이 생기는 것을 막는다. 감자의 비타민C는 녹말 입자에 싸여 있어 열을 가해도 쉽게 파괴되지 않는다. 감자에 들어 있는 식이섬유와 칼륨은 생활습관병을 예방한다. 식이섬유는 지방과 당이 흡수되는 것을 방해해 혈중 콜레스테롤과 혈당을 낮추고, 장내 세균 중 유익한 균을 증식시켜 변비를 개선한다. 칼륨은 몸속의 과잉 나트륨을 배설시키는 미네랄이다.
칼륨을 섭취하면 고혈압과 동맥경화, 뇌졸중 등의 발병 위험을 낮추는 데 도움이 된다. 감자가 동맥경화에 도움이 된다는 것이 입증됐다. 미국 오리건 주립대학 라이너스폴링연구소의 발즈프라이 박사는 미국심장학회 학술지 <순환>에 ‘감자에 들어 있는 리포산이 동맥경화 등 동맥의 병을 억제하는 효과가 있다’고 발표했다. 동서양을 막론하고 감자요리는 인기다. 요즘 나오는 햇감자는 삶아서 그냥 먹어도 맛있다. 감자를 구입할 때는 둥글고 통통하며 주름이 없는 것을 선택한다. 껍질에 녹색빛이 나거나 검은 반점 등이 있는 것은 신선하지 않다.
감자 맛있게 삶는 법 햇감자는 깨끗이 씻어 껍질째 삶아 먹으면 가장 맛있다. 수확한 지 오래되지 않으면 껍질이 얇아 그냥 먹어도 좋다. 무엇보다 갓 찐 감자의 보슬보슬한 식감이 입맛을 당긴다. 감자는 껍질을 벗겨 물에 깨끗이 씻어 냄비에 넣는다. 물을 3분의 1가량 붓고 젓가락으로 찔러 살짝 들어갈 정도가 될 때까지 20~30분간 찐다. 물이 바닥에 깔릴 정도만 남기고 나머지 물은 버리고 굵은 소금을 약간 넣어 간을 맞춘다. 약한불에서 살짝 탈 때까지 2~3분간 더 졸인다. 찐 감자는 식기 전에 먹어야 분내 나는 햇감자 맛을 그대로 즐길 수 있다.
