#어깨가 떡 벌어지고 배가 풍만한 남부식 옹기를 재현한 징광옹기
장독대를 모두 없애 버린 후 사람들은 제대로 된 장을 구하기가 어려워졌다. 시골에 계신 친정어머니나 할머니에게서 얻어먹을 수 있으면 다행이지만, 그렇지 않은 경우 대부분 공장에서 만든 제품을 사서 먹기에 입에 붙는된장찌개의 배틀한 맛과 국간장을 넣어 끓인 구수한 장국 맛을 모르고 지내온 세월이 꽤 된다. 1970년대 이후 30여 년간, 그런가 보다 하며 살아오던 사람들이 언제부터인가 다시금 전통 장류에 관심을 보이고 있다. 옹기에 대한 관심도 덩달아 커져 옛날 친정어머니가 아낌없이 내다 버리던 큰 항아리를 떠올리며 새삼 애석해하는 사람도 많아졌다. 장 담그기 행사나 고 작은 교육 프로그램에 많은 사람이 몰리는 것도 새롭게 볼 수 있는 진풍경이다.
전남 보성군 벌교읍 징광리에서 구워 내는 ‘징광옹기’는 장을 담가 보려니 항아리를 구해야겠는데 어떤 항아리가 좋은지 도통 감이 잡히지 않을 뿐더러 주변에 구할 수 있는 곳도 마뜩찮아 애를 먹던 사람들이 너나 할 것 없이 감탄해마지 않는 항아리이다. 어깨가 떡 벌어지고 배가 풍만한 남부식 옹기를 그대로 재현한 항아리로 거친 느낌이 없을 뿐더러 조형이 독특해 한눈에 봐도 다른 옹기들과는 확연히 다른 모습이다. 징광옹기가 남다른 것은 재료의 특별함 때문이다.
유약을 만들 때 쓰는 약토와 재, 두 가지 모두에 정성을 기울인다. 약토는 오랜 세월 묵은 부엽토이다. 50~100년 묵은 생흙 위로부터 30cm 정도 쌓인 것을 긁어 낸다. 고운 미립자 형태를 띠는 보슬보슬한 흙인데 요즘은 약토 구하기가 쉽지 않다고 한다. 산 주인들이 너나 할 것 없이 개간하는 통에 포크레인으로 뒤집어 버려 좋은 약토가 귀해졌다. 징광리는 워낙 산이 높고 골이 깊은 곳이라 아직까지는 좋은 약토를 구해 쓸 수 있다. 잿물 역시 콩대재나 소나무재를 쓰는데, 유기농으로 직접 농사 짓는 콩대를 쓰니 걱정을 덜 수 있다.
고온에서 옹기를 구워 내는 것 또한 중요하다. 낮은 온도에서 구우면 유약이 덜 녹아서 쇠 느낌이 나고 거칠다. 밑불을 충분히 때서 저온에서부터 천천히 고온으로 올라가게 하고 굽는 시간 역시 충분히 둔다. 징광옹기는 1230℃ 이상에서 굽기 때문에 태토가 속까지 잘 익고 광물이 녹아들어 기공이 생긴다. 숨구멍이 뚫리는 셈이다. 옹기는 덜 익으면 흙의 성질을 그대로 갖기 마련이다. 높은 온도에서 충분히 익어야만 기공이 촘촘하고 단단하다. 덜 익은 기와는 장마철에 알아볼 수 있다고 한다. 물을 흠뻑 먹어서 발로 잘못 밟으면 금방 깨져 버리고 만다.
옹기도 마찬가지다. 김장김치를 담아 익히던 빈 옹기를 땅에 묻어 놓은 채로 장마를 지내고 나면 물이 스며 있는 경우가 있는데, 높은 온도에서 충분히 굽지 않았기 때문이다. 징광옹기는 1979년 징광문화의 설립자인 한상훈 선생이 벌교읍 금화산 자락에 옹기막을 짓고 누에 모양의 가마를 만들어 옛 방식대로 기를 구워 내면서 첫선을 보였다. 지금은 아내인 차정금 씨가 이어받아 옹기 항아리와 함께 다양한 옹기 그릇을 내고 넓디넓은 야생 차밭에서 찻잎을 따서 잎차를 덖으며 구수한 된장을 담아 익혀 낸다.
#1년 농사 끝낸 듯 뿌듯한 장 담그기
징광리를 찾은 날, 차정금 씨는 장 담그기에 한창이었다. 수천 개의 옹기를 펼쳐 놓은 마당 한가운데에 지난겨울 띄워서 말린 메주를 쌓아 놓고, 미리 풀어서 가라앉혀 놓은 소금물 단지를 부려 놓은 참이었다. 장 담그기는 메주를 솔로 문질러 가며 깨끗한 물로 닦아 소쿠리에 엎어 물기를 빼서 말려 두는 것으로 시작한다. 다른 한쪽에서는 굵은 소금을 체에 밭쳐 가며 물에 풀어 불순물을 가라앉혀 놓는 밑준비를 해야 한다. 하루 뒤, 이른 아침부터 맞춤한 옹기를 미리 피워 놓은 숯불로 소독하고 마른 행주로 잘 닦아 놓은 후 옹기 바닥에 차곡차곡 메주를 담은 다음, 간간하게 타놓은 소금물을 부으면 장 담그기의 첫 번째 과정이 끝난다.
메주는 옹기 바닥의 3분의 2 지점까지 담고 소금물은 넘치지 않도록 적당히 부어야 하는데, 여기에 빨갛게 피운 숯을 넣으면 ‘차르르’ 소리가 나면서 흰 연기가 피어오른다. 마지막으로 마른 고추를 몇 개 띄우고 공기가 통할 수 있도록 깨끗한 망을 덮은 다음, 고무줄이나 새끼줄로 묶고 항아리 뚜껑을 덮어 두면 장 담그기가 끝난다. 하지만 이후 얼마나 정성을 들여 간수를 하느냐에 따라 장맛은 천차만별로 달라진다. 해가 나면 항아리 뚜껑을 열고, 해가 기울기 전에 장 뚜껑을 닫으며 수시로 행주질해 가면서 항아리가 반질반질하도록 가꿔야만 한다.
소금물을 부은 후 두어 달쯤 되기 전에 장 가르기를 한다. 위로 떠오른 물을 따라 내어 다른 항아리에 옮겨 담아 익히면 간장이요, 밑에 가라앉은 메주를 손으로 치대서 담아 익히면 된장이다. 봄과 여름, 가을을 지내고 나면 고소하면서도 달큼한 맛이 나는 햇된장을 맛볼 수 있다. 밝은 황토색을 띠는 햇된장은 나물을 무치는 데 넣고, 별다른 양념 없이 쌈 채에 얹어 쌈 맛을 내는 데도 쓴다. 해를 묵힌 된장은 거무스름한 색이 돌지만 한 켜를 벗겨 내고 보면 그 안은 여전히 고운 색을 낸다.
맛이 좀더 든 묵은 된장은 국이나 찌개처럼 깊은 맛을 내는 음식에 쓰는데, 몇 해를 묵힌 된장은 ‘약된장’이라고 부른다. 세월의 무게만큼 약성 또한 깊어지기 때문일 것이다. 간장은 해를 넘겨야만 먹을 수 있는데, 아직 색이 검지 않고 맑아 ‘청장’이라고 부른다. 간장 맛이 잘 들었는지 살피기 위해 옛 어머니들은 청장으로 미역국을 끓였다는데, 좀더 익어 검은빛이 도는 간장으로는 탕국을 끓이거나 나물을 무치는 데 썼다고 한다. 오래 묵어 검고 진득한 간장은 ‘진장’이라고 해서 정월 대보름에 먹는 약밥이나 갈비찜에 넣어 향과 색을 살리는 데 쓴다. 캐러멜소스를 넣어 색을 낸 떡집 약밥과 진장을 넣어 만든 거무스름한 약밥의 맛이 다른 까닭이다.