설탕의 대체 감미료 시장이 뜨겁다. 하지만 아스파탐 같은 인공감미료를 많이 섭취하면 설사와 복통을 일으킬 수 있고, 장기적으로 건강에 유익하지 않다는 전문가 의견이 많다. 지난해 큰 관심을 얻었던 올리고당도 설탕과 다를 바 없다는 주장이 있다. 또 하나의 설탕 대체 감미료, 나한과 추출물에 주목해 보자.
신제품 시장조사를 위해 대형 마트를 돌던 차에 칼로리를 반으로 줄였다는 설탕을 발견했다. 새로 나온 인공감미료인 줄 알았는데 알고 보니 기존 설탕에 ‘나한과’라는 과일 추출물을 넣어 만든 제품이었다. 나한과, 생소한 이 과일의 정체는 무엇일까?
식품과학회의 《식품과학용어사전》에 따르면 나한과는 ‘인디언 멀베리(Indian Mulberry)’라고 하는 중국의 박과 식물이다. 나한과의 과실은 직경 4~6cm의 동그랗고 진한 녹색으로 열매와 잎은 약용으로 사용하는데, 열매는 일반식품과 건강기능식품의 원료로 쓰인다. 중국 광동성과 광서성의 고랭지에서 자라는 식물로 최근 나한과 추출물이 식물계 천연 감미료로 개발, 활용되면서 알려졌다.
나한과는 향이 좋고 단맛이 강해 중국에서는 예전부터 조미료로 사용했고 결핵·천식 등 호흡기계, 당뇨·고혈압 등 순환기계, 변비 등 소화기계 질병을 예방·치료하는 데 쓰였다. 현재 나한과 추출물은 북미·유럽·일본·한국 등에서 설탕 대체 천연 감미료로 식품·음료·약품 등 여러 분야에 활용한다. 나한과 추출물은 단맛은 그대로지만 칼로리가 낮아 어린이나 설탕 섭취를 줄여야 하는 당뇨, 비만, 고혈압 환자에게 유용하다.
나한과 첨가 설탕의 칼로리는 100g당 400kcal로 일반 설탕과 같다. 그러나 일반 설탕의 2분의 1만 사용해도 같은 단맛을 내기 때문에 섭취 칼로리는 결과적으로 2분의 1이 된다. 나한과의 단맛이 혈당에는 큰 영향을 주지 않는다지만 설탕보다 칼로리가 2분의 1만큼 낮은 것은 아니다. 그렇다면 어떻게 칼로리를 반으로 줄인 것일까? 비밀은 나한과 추출물 외에 ‘효소 처리 스테비아’라는 감미료다.
효소 처리 스테비아는 단맛이 나는 스테비아라는 허브 추출물을 가공해 스테비오사이드라는 인공감미료를 만들고 이를 다시 효소를 사용해 만든다. 설탕보다 약 300배가량 달지만 인체 내 대사되지 않고 열량이 없어 건강기능식품부터 식음료까지 다양하게 사용한다. 효소 처리 스테비아는 천연식물에서 유래하지만 화학 과정을 거친 인공감미료다. 원료인 스테비오사이드가 알코올과 만나 유해물질을 생성한다는 논란이 끝나지 않은 상황이라 아쉬움이 남는다.
나한과로 만든 차는 설탕보다 감초 쪽에 가까운 달달한 맛이 인상 깊었다. 나한과의 단맛은 당류가 아닌 트리텔펜계 배당체에서 유래한다. 설탕 이상의 단맛을 내지만 소장에서 흡수되지 않고 배설되기 때문에 체내에 거의 축척되지 않아 비만 환자나 당뇨 질환이 있는 사람도 안심하고 먹을 수 있다.