고온압착 들기름의 허와 실

입력 2011.01.14 09:00

한국인은 식용기름에 관한 한 축복받은 민족이다. 즐겨 먹는 음식에 불포화지방산인 식물성 기름이 듬뿍 들어 있어 쉽게 오메가3, 알파(α) 리놀레산 등을 섭취할 수 있기 때문이다. 하지만 고소한 향과 맛을 높이기 위해 고온 압착한 들기름은 예외다.‘들기름이면 다 같은 들기름이 아닌가’라고 생각하는 이들은 주목하자. 전문가들이‘안 먹느니 못하다’고 입을 모으는 들기름도 있다.

-오메가 3 영양제와 비교해도 손색없다
들깨는 지방질 40%, 단백질 16%, 당질이 20% 정도 함유되어 있어 기름을 만들기 좋은 식물이다. 풍부한 향과 고소한 맛은 여러 재료와 어울려 근사한 요리를 만들어 낸다. 최근 농촌진흥청은 ‘국내외 4000여 점의 들깨와 참깨종을 조사한 결과, 들깨에 사람의 머리를 맑게 해주는 오메가 3 지방산이 대량 함유되어 있다’고 밝혔다.
오메가3 지방산의 일종인 α리놀렌산의 함량이 일반 참기름은 약 0.7%인 것에 비해 들기름은 최고 60%에 이른다. α리놀렌산은 뇌기능을 돕는 DHEA의 기초물질로 기억력과 학습력을 높여 준다. 뿐만 아니라 들기름은 당근, 고구마 등에 풍부한 항산화 성분인 ß카로틴의 흡수를 돕는다. 또한 인체에서 합성되지 않아 외부에서 보충해야 하는 필수지방산을 적은 양으로도 충분히 공급해 준다.

-고온압착 들기름에 발암물질이 있다?
들깨의 유효성분을 효율적으로 섭취하는 방법은 들기름을 먹는 것이다. 하지만 시중 들기름 중에는 모든 유효성분이 사라져 버린, 이름만‘들기름’인 제품이 많다. 고온에서 기름을 짜낼 때 좋은 성분은 줄어들고 트랜스지방산, 활성산소, 과산화물, 알데히드 화합물, 환경오염 물질이 그 자리를 차지한다. 가장 문제가 되는 발암물질 중 하나인 벤조피렌도 생성된다.
벤조피렌은 식품을 고온으로 조리하는 과정에서 탄수화물과 지방, 단백질 등이 불완전 연소될 때 생성되는 발암물질이다. 주로 지방이 함유된 음식이 불꽃에 직접 접촉할 때 많이 생긴다. 따라서‘고온압축해 향과 맛을 잡았다’는 제품 설명은‘향과 맛만 남았습니다’는 말로 이해하는 게 정확하다.

-들기름은 반드시‘저온압착’해 추출한 제품을 골라 먹어야 한다.
대부분 제품 라벨에‘저온압착’을 표시한다. 기름 색을 보고 확인하는 방법도 있다. 갈색을 띠는 고온압착 제품에 비해 저온압착 들기름은 노란 황금빛을 띤다. 저온압착한 들기름은 열을 가하는 부침요리나 양념장 대신 나물이나 샐러드를 만드는 데 사용한다.

-들기름은 불포화지방산의 함량이 높기 때문에 산패가 빨리 진행된다.
요리 후 뚜껑을 꼭 닫고 햇빛이 잘 들지 않는 곳에 보관하며, 적은 양을 자주 구입하는 게 좋다. 보통 마트에서 판매하는 들기름의 유통기한은 6개월 이지만 가급적 생산일이 빠른 것을 고른다. 들기름과 세사민, 세사몰린이라는 항산화 성분이 들어 있어 산패 속도가 늦은 참기름을 섞어서 보관해도 좋다.

Shopping Tip 저온압착 들기름, 어디서 팔까?
- 두레생협조합 www.dure.coop
- 두바이오 www.dubio.co.kr
- 초록마을 www.hanifood.co.kr


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