식중독, 겨울에도 활개

가을철 잦아들었던 식중독은 기온이 뚝 떨어지는 겨울에 다시 증가한다. 겨울철 식중독의 90% 이상은 노로바이러스가 주범. 이 바이러스는 기온이 낮은 겨울에 잘 증식하며, 독성이 매우 강해 한두 개체만 음식물에 묻어 있어도 식중독을 일으킨다. 겨울 식중독을 막기 위해 지켜야 할 행동 요령을 숙명여대 식품영양학과 김현숙 교수의 도움말로 알아봤다.

1. 식품 장보기 순서를 지켜야

식품은 실온에서 1시간 이상 있으면 세균 수가 늘어난다. 시장에 가면 냉장이 필요없는 식품→채소·과일→냉장이 필요한 식품→육류→어패류 순서로 장을 보자. 장을 본 뒤 1시간 이상 이동해야 한다면 어패류 등은 얼음 주머니 등에 싸서 이동한다.

2. 식품은 씻어서 냉장보관해야

생선의 핏물은 생선을 빨리 상하게 하므로 씻어서 랩이나 용기에 밀봉해 보관한다. 노로바이러스는 채소에 묻은 흙 등 이물질에 많다. 채소는 흐르는 물로 깨끗이 씻은 뒤 랩에 싸서 냉장고에 넣는다. 신문지로 채소를 싸면 수분을 빼앗겨 금방 시든다. 냉장고는 70% 이상 채우지 않는다. 냉장고를 너무 꽉 채우면 냉기가 제대로 순환하지 못해 냉장 능력이 떨어져서 균이 번식할 수 있다.

3. 해동은 냉장실에서 해야

얼렸던 식재료는 냉장실에 넣어 천천히 해동하는 것이 좋다. 전자레인지 해동도 괜찮다. 그러나 실온에서 녹이는 것은 안전하지 않다. 실온에서 해동하면 미생물이 증가하고 지방이 변질된다. 한번 해동한 식품은 다시 냉동해도 미생물이 번식하므로 한 번 조리할 분량씩만 녹인다.

4. 채소·과일은 담가놓은 물→흐르는 물 순서로 씻어야

노로바이러스는 분변과 구토물에 특히 많다. 식재료를 생산·유통·구매하는 과정에서 바이러스가 묻어서 옮겨다닐 수 있다. 채소와 과일은 요리하기 전에 꼼꼼히 씻어야 한다. 세척용기에 물을 받아서 채소와 과일을 1분간 담가 놓았다가 물을 버리고, 물을 갈아 준 뒤 30초 동안 손으로 저어준다. 마지막에는 흐르는 물로 헹구면 바이러스가 씻겨 내려간다.

5. 도마 사용 전 10초 이상 헹궈야

식중독균은 도마를 통해 여러 재료로 옮겨진다. 도마의 칼자국은 세균의 온상이다. 요리하기 전에 도마를 10초 이상 물로 헹구자.