해마다 여름이 되면 꼭 먹어야 할 음식이 있다. 바로 삼계탕, 장어구이, 추어탕, 오리구이다. 무더운 여름을 맞아 우리 가족 원기를 살려줄 보양식을 소개한다. 보양식 맛집으로 둘째가라면 서러운 음식점 4곳과 식품영양사이자 요리연구가인 문인영의 추천 메뉴 대결을 펼친다.
Loach Recipe 1 용금옥의 추어탕
1932년 홍기녀 씨가 문을 연 뒤 80여 년 가까이 자리를 지키고 있는 ‘용금옥’은 서울식 추어탕으로 유명하다. 미꾸라지를 삶아서 갈아 체에 거른 뒤 끓이는 경상도·전라도 추어탕과 달리 서울과 경기도에서는 미꾸라지를 통째로 넣고 끓인다. 깔끔한 국물맛이 일품이다. 매운 것을 좋아한다면 고춧가루를 넣어 얼큰하게 즐겨도 좋다. 용금옥의 추어탕 맛은 홍기녀 씨의 큰 며느리 한정자 씨, 한정자 씨의 큰 며느리 조인옥(51세) 씨에 대물림되었다.
DATA 위치 서울 시청 뒤 코오롱빌딩 맞은편 한국복지재단 빌딩 근처
재료(4인분)
소양곱창 육수 6컵, 미꾸라지 20마리, 느타리버섯·목이버섯 4개씩, 양파 1개, 파 1대, 다진 마늘·생강 2작은술씩, 찹쌀 3큰술, 밀가루 2큰술, 물 5큰술, 두부 1/2모, 유부 4장, 애호박 1/3개, 고춧가루 4큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만드는법
1 소양곱창을 24시간 끓여 육수를 만든다.
2 미꾸라지는 소금 넣은 소쿠리에 넣고 문지른 뒤 끓는 물에 데친다.
3 느타리버섯, 목이버섯, 양파, 파는 먹기 좋은 크기로 썬다.
4 ①의 양곱창 육수에 데친 미꾸라지와 느타리버섯, 목이버섯, 양파, 파, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 3~4시간 끓인다. 이때 찹쌀에 밀가루와 물을 넣고 개어 넣으면 미꾸라지 특유의 냄새를 없애는 데 도움이 된다.
5 두부, 유부, 애호박을 먹기 좋은 크기로 썰어 넣고 끓인다. 마지막으로 소금, 후춧가루, 고춧가루를 넣어 간한다.
조인옥 사장이 전하는 맛의 비결
“3대째 이어오는 용금옥 맛의 비결은 좋은 재료입니다. 미꾸라지는 전북 부안에서 나는 것을 1주일에 3번 정도 받아 쓰고, 육수는 국내산 소의 양곱창을 사용합니다. 24시간 우려낸 양곱창 육수에 데친 미꾸라지를 넣을 때 찹쌀과 밀가루에 물을 넣고 개서 붓습니다. 밀가루는 미꾸라지 특유의 냄새를 없애고, 찹쌀밀가루풀은 추어탕을 걸쭉하게 만듭니다. 그러고나서 파, 양파, 버섯을 넣고 3시간 넘게 끓이다 맨 마지막에 두부, 유부, 호박을 넣습니다. 간은소금과 고춧가루로만 합니다. 여기에 손님을 향한 ‘정성’이 더해져 용금옥 추어탕의 손맛이 탄생한 게 아닐까요.”
Loach Recipe 2 요리사 문인영의 미꾸라지강정
미꾸라지는 비타민과 단백질, 칼슘 등이 풍부하다. 비타민 A·D가 특히 많이 들어 있는데 피부, 혈관, 장에 좋다. 미꾸라지는 내장과 뼈를 발라 내지 않고 통째로 먹기 때문에 다른 어떤 음식보다 칼슘과 단백질을 많이 섭취할 수 있다. 칼슘은 현대인에게 필수적인 무기질이고, 단백질 중 하나인 필수아미노산 라이신은 성장기 어린이와 노인에게 꼭 필요한 영양소다. 미꾸라지 요리에는 삼의 한 종류인 단삼(丹蔘)과 두부, 새우 등이 잘 어울린다.
재료(4인분)
미꾸라지 10마리, 밀가루 5큰술, 찹쌀가루 4큰술, 귤껍질 1개분, 물·튀김용 기름·굵은 소금 약간씩
양념 : 고추장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 물엿·청주·다진 파 2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강·후춧가루·참기름 약간씩
만드는법
1 미꾸라지는 굵은 소금을 넣은 봉지에 넣었다 숨이 죽으면 밀가루를 넣고 주무른 뒤 불순물이 제거되도록 깨끗이 헹군다.
2 귤껍질을 갈아서 찹쌀가루와 잘 섞은 뒤 미꾸라지에 찹쌀가루 옷을 입힌다.
3 ②에서 남은 찹쌀가루와 귤가루에 물을 적당히 섞어 튀김옷을 만든다.
4 ②의미꾸라지에 ③의 튀김옷을 입혀 기름 두른 팬에 넣고 속까지 익을 정도로 바삭하게 튀긴 뒤 기름기를 뺀다.
5 분량의 양념장 재료를 잘 섞어 팬에 넣고 바글바글 끓인 뒤 튀긴 미꾸라지를 넣고 고루 버무린다.
요리사 문인영이 전하는 맛의 비결
“미꾸라지는 흔히 탕으로 끓여 먹습니다. 색다른 미꾸라지 요리를 즐기고 싶으면 미꾸라지강정을 만들어 보세요. 미꾸라지강정은 매콤달콤한 양념 덕분에 미꾸라지의 비린 맛이 나지 않아요. 미꾸라지에 거부감이 있는 여성이나 아이도 맛있게 먹을 수 있습니다. 미꾸라지강정을 만들 때 귤껍질을 넣으면 더욱 좋습니다. 귤껍질에는 우리 몸의 신진대사를 좋게 하는 구연산이 풍부합니다. 맛과 건강을 동시에 잡을 수 있는 요리입니다.”