아연 부족하면 짠맛 선호… 육류·굴 골고루 드세요

굴 돼지고기 녹색 야채 등에 풍부한 아연을 적게 섭취하는 사람은 음식을 짜게 먹는 경향이 있다는 연구 결과가 나왔다.

정자용 경희대 식품영양학과 교수팀이 20대 남녀 91명을 대상으로 아연 섭취량과 짠 맛 선호도를 분석한 결과, 아연을 하루 평균 필요량(남자 8.1㎎, 여자 7㎎)보다 적게 섭취하는 그룹은 평균 필요량보다 많이 섭취하는 그룹에 비해 짠 맛을 선호하는 것으로 나타났다. 아연 섭취량은 식사기록법을 통해 조사했고, 짠 맛 선호도는 물만 넣어 끓인 콩나물국에 각자 입맛에 맞는 정도로 소금간을 하게 한 뒤 첨가한 소금의 양을 측정했다. 평균 필요량 미만인 그룹은 염도 0.51%(물 100g에 소금51㎎)를 맞췄고, 평균 필요량 이상인 그룹은 염도 0.42%(물 100g에 소금42㎎)에서 그쳤다.

정 교수는 "아연 섭취량이 부족하면 혀에서 짠 맛을 감지하는 능력이 떨어지기 때문에 간을 세게 하는 것으로 추정된다"고 말했다. 혀의 미각세포는 11주마다 새 세포로 교체되는데, 미각세포의 재생에 중요한 역할을 하는 영양소가 아연이다. 2008년 영국영양학저널에 따르면 미각이 떨어져 있는 노년층을 대상으로 30㎎의 아연을 보충했을 때 짠 맛 감지능력이 개선됐다.

그러나 정 교수는 "이번 연구는 아연을 많이 먹으면 음식을 평균보다 싱겁게 먹는다는 의미는 아니다"고 말했다.

아연은 식물 중에는 현미 통밀 등 도정하지 않은 곡류와 파슬리 등 녹황색 채소류에 풍부하다. 동물성 식품 중에는 육류 굴 게 새우 등에 많이 들어있다. 그러나 우리나라 사람은 전반적으로 아연 섭취량이 부족할 뿐 아니라 섭취한 아연의 체내 흡수율도 낮은 편이다. 김정하 중앙대병원 가정의학과 교수는 "한국인은 주로 곡류와 채소를 통해 아연을 섭취한다"며 "곡류와 채소에는 아연의 흡수를 방해하는 피틴산이 함께 들어있기 때문에 흡수율이 떨어진다"고 말했다. 따라서 아연 섭취를 위해서는 육류 굴 게 새우 등 동물성 식품을 골고루 섭취하는 것이 필요하다.