식초의 주성분은 초산이다. 초산은 살균·해독작용을 하며, 부신피질호르몬의 원료가 된다. 전통식초제조기능보유자‘구관모천연식초연구소’구관모 소장은“부신피질호르몬의 원료인 식초는 인슐린, 여성호르몬 등의 원료가 된다. 당뇨병과 갱년기 장애 등을 예방할 수 있다”고 말했다. 유기산이 풍부한 식품은 신진대사를 활발하게 하고 어깨결림이나 눈의 피로를 완화시키는데 도 도움이 된다.
비타민이나 미네랄 등이 풍부한 식품과 함께 먹으면 영양소가 파괴되는 것을 막을 수 있고. 체내 흡수율도 높아진다. 또한 간 기능 저하로 해독되지 않고 몸속에 쌓이는 각종 유해 물질을 없앤다. 술 마실 때 식초가 들어 간 안주를 먹으면 간장에 무리가덜 가고 숙취를 방지할 수 있다.
식초는 소화를 촉진하고 장 기능을 좋게 하며, 암에 대한 면역력을 높인다. 노벨상을 수상한 식초 연구가 한스 아돌프크레브스박사는“하루100mg의 식초를 매일 섭취하면 평균 수명보다 남성은 10년, 여성은 12년 오래살수 있다”고 했다.
식초는 특히 신장암과 간암, 위암, 대장암, 췌장암 같은 소화기암에 효과적이라고 알려져 있다. 양조식초는 곡물이나 과일로 만든다. 시판되는 양조식초는 에틸알코올에 물과 초산균을 넣고 발효시킨 뒤 향을 첨가한 제품이다. 합성 식초는 물로 희석한 빙초산 혹은 초산에 아미노산이나 단맛을 첨가해 만든다. 구관모 소장은“식초의 효능은 천연식초가 가장 뛰어나지만 귀하고 비싼 게 단점이다. 합성식초에는 유기산이 없으므로 건강에 아무런 도움이 되지 않는다”고 말했다. 식초의 하루 적정 섭취량은 두 스푼 정도며, 물 등에 희석해 마신다.