갈비
갈비뼈를 감싸고 있는 살로 한국인들이 좋아하는 부위다. 갈비, 갈비본살, 안창살, 토시살 등으로 구성되어 있다. 구이와 찜, 탕으로 요리한다.
갈비살
갈비뼈 사이에 있는 살코기를 중심으로 떼낸 부위. 좁은 모양을 하고 있으며 살코기 내에 지방이 침착해 있어 촉촉하다.
갈비본살
살치살과 차돌양지 사이에 위치한 근육으로 근육 내 지방이 알맞게 분포되어 있고, 살코기의 육질이 균일해 구이용으로 좋다.
토시살
소 한 마리를 잡아도 최대 700g 정도 밖에 나오지 않은 희소 부위. 쫄깃하며 안심·등심 등 여러 부위의 맛이 복합적으로 난다.
우둔
소의 엉덩이 부위로 우둔살과 홍두깨살로 나뉜다. 살코기로 이루어졌으며 고기의 질은 연한 편이다. 장조림, 육회, 육포, 불고기용으로 자주 쓰인다.
설도
소의 뒷다리 쪽에 붙어 있는 궁둥이살. 보섭살, 설깃살, 도가니살, 삼각살 등으로 구분되며 고기질은 우둔과 비슷하다. 주로산적, 장조림, 육포 등에 이용한다.
양지
주로 국거리용으로 사용하는 부위로 지방층이 두껍게 형성되어 있다. 소의 가슴과 배 부위를 말하며 양지머리, 차돌박이, 업진살, 치마살 등으로나뉜다.
양지머리
탕이나 국거리용으로 주로 사용 하는부위. 맛이 좋아 육수를 낼 때 좋다.
치마살
치마처럼 복부를 덮고 있어‘치마살’이라 부른다. 육질이 조금 단단하고 근육이 굵고 거친편. 구이용으로 많이 쓴다.
사태
소의 장딴지 부분으로 운동량이 많아 단단하다. 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살로 구성되어 있으며 가장 큰 부위를‘아롱사태’라 한다. 삶아서 먹으면 부드러우며 육개장용으로도 좋다.
우족
보신용으로 곰탕 등을 끓일 때 사용한다. 젤라틴이 많이 들어 있어 국물이 진한 편.