제철 맞은 바다의 우유
겨울 보약, 굴 한 첩 드실래요?
바다의 맛을 그대로 살려 생으로 먹거나 고소하게 익혀 먹는 전이나 밥, 국 등 어떤 방법으로 조리해도 특유의 풍부한 맛과 영양을 느낄 수 있는 굴. 제철을 맞아 전성기를 자랑하는 건강식품인 굴을 더욱 맛있게 즐기는 방법에 대해 알아보자.
지금이 제철, 입에서 사르르 녹는 굴맛
신선한 굴이 제철인 계절이 돌아왔지만, 올해는 아쉽게도 굴을 예년만큼 쉽게 접하기 힘들 것 같다. 수온이 높고, 강수량이 적어 굴의 먹이인 플랑크톤의 양이 줄어들었기 때문. 산지에서도 지난해에 비해 굴 가격이 30% 이상 급등했다고 한다. 하지만 제철 맞은 굴은 천금을 주더라도 아깝지 않은 맛과 영양을 자랑한다. 여름 산란기를 보내고 가을, 겨울을 맞으면 굴은 전성기를 맞는다.
국내 최대 굴 산지인 통영을 중심으로 사천, 여수, 제주도 등 남해 지역과 서산, 간월도 등 서해안 등지에서 싱싱한 굴을 맛볼 수 있다. 흔히 서해안 굴은 크기가 작아 자연산, 크기가 큰 남해안 굴은 양식산으로 오해하기 쉬운데 크기와 지역에 따라 자연산과 양식산을 구분할 수 있는 것은 아니다.
단 서해안에서는 굴을 굳이 양식하지 않아도 썰물을 틈타 쉽게 채취할 수 있기 때문에 자연산 굴을 주로 판매한다. 서해안 굴은 밀물 때만 바닷물에 잠겨 플랑크톤의 섭취량이 적고, 썰물 때면 햇볕에 노출되거나 파도에 닳아 껍질이 얇아지기도 하고 성장도 더디다. 반면 남해 지역의 굴은 플랑크톤의 섭취량이 많기 때문에 크기가 크고 통통한 편.
주말을 이용해 미식 여행을 떠나보는 것은 어떨까. 추천 여행 코스는 굴구이 집 100여 곳이 성업을 이루는 충남 보령 천북의 굴구이 마을, 해안도로를 따라 굴구이 전문점이 늘어서 있는 전남 여수 돌산읍의 굴구이 거리 등이다. 짭조름한 바다 내음, ‘뻥뻥’ 굴 껍데기 터지는 추임새까지 더해진 굴 맛이 그야말로 일품이다.
굴은 바다의 완전식품
서양에서는 수산물을 날 것으로 먹는 경우가 드물지만 굴은 예외다. 서양인들의 굴 사랑이 얼마나 대단한지는 유명인들의 굴과 관련된 일화만 보아도 짐작할 수 있다. 프랑스의 작가이자 대식가이기도 했던 발자크는 한 번에 100여 개의 굴을 먹었고, 독일의 재상 비스마르크도 앉은 자리에서 175개의 굴을 먹어 손님들을 놀라게 했다고 한다.
나폴레옹은 전쟁 중에도 가능한 매끼 식사로 굴을 먹었던 굴 애호가였다. 이처럼 사회적으로 활발한 활동을 했던 이들의 에피소드 때문인지 굴은 오랫동안 정력식품으로 인식되고 있다. 실제로 굴에는 남성호르몬 테스토스테론을 만드는 성분인 아연이 100g당 13mg 함유되어 있다. 굴 2~3개를 섭취하면 정자 생산에 영향을 미치는 아연의 하루 권장량(15mg)을 충분히 충당할 수 있다.
굴의 영양소 중 수분을 제외하고 가장 많은 부분을 차지하는 것은 단백질이다. 굴이 바다의 고기라 불리는 이유도 여기에 있다. 단백질을 구성하는 성분인 아미노산 중 굴에는 두뇌발달에 좋은 타우린이 많이 들어있어 임산부와 아이들에게 좋다. 또 필수아미노산도 골고루 포함하고 있다. 굴 100g당 5g 정도 함유되어 있는 당은 대부분 글리코겐으로, 섭취한 즉시 체내에 흡수되어 에너지원으로 이용된다. 각종 무기질과 비타민도 풍부한 굴은 완전식품인 우유와도 자주 비교된다. 정력에 좋은 아연, 뼈를 건강하게 하는 칼슘, 빈혈 예방에 좋은 철 등의 무기질과 비타민A·B·C 등도 골고루 함유되어 있다.
“배타는 어부의 딸은 얼굴이 까맣고, 굴 따는 어부의 딸은 하얗다”라는 말로 짐작할 수 있듯이 여성이라면 굴의 미용 효과를 기대해보자. ≪동의보감≫에는 ‘굴을 먹으면 향기롭고 유익하며, 피부의 살갗을 가늘게 하고 얼굴색을 아름답게 하니 바다 속에서 가장 귀한 물건이다’라고 기록되어 있다. 굴의 비타민과 무기질 성분은 피부를 탄력 있고 깨끗하게 가꿔준다.
굴을 맛있게 먹는 방법
굴의 독특한 향과 부드러운 육질을 즐기기 위해서는 날것으로 먹는 것이 가장 좋다. 하지만 수분이 많고 조직이 연한 편이라 쉽게 변질될 수 있다. 싱싱한 굴을 고르는 것이 중요한데, 육질이 통통하고 탄력 있는 것, 빛깔이 밝고 광택이 있는 것이 신선하며, 살이 허옇고 퍼져 있는 것은 오래된 것이다. 조리할 때는 찬 소금물에 살짝 담가 헹궈야 굴 특유의 맛과 향을 보존할 수 있다. 구입해서 빨리 먹는 것이 가장 좋고, 보관할 경우에는 손질해서 소금물에 담가 냉장 보관하되 채취한 날로부터 1주일이 넘었다면 버리도록 한다.
굴을 날것으로 먹을 때 레몬즙을 곁들여 먹으면 좋다. 비린 맛을 없앨 뿐 아니라 레몬의 강한 산이 굴이 쉽게 부패하는 것을 막는다. 또 레몬에 풍부한 비타민C는 굴의 철분이 체내에 잘 흡수될 수 있도록 돕는 역할을 한다. 굴 특유의 맛에 익숙하지 않다면 익혀 먹어도 좋다. 경희대 동서신의학병원 영양관리센터 이금주 팀장은 “굴은 임산부나 아이들에게도 좋은 식품이지만 면역력이 약하거나, 생굴의 맛이 부담스럽다면 익혀 먹는 것도 방법이다. 열에 약한 비타민 등은 파괴되겠지만 굴의 주요 성분인 단백질, 무기질은 그대로 보존된다. 단백질 성분은 오히려 소화가 잘 되는 형태로 변해 체내흡수가 쉬워진다”고 말했다.
[레몬드레싱과 무순을 곁들인 석화]
● 재료(4인분) 석화 20개, 레몬즙 1개 분량, 설탕 1작은술, 소금, 백후춧가루, 무순 약간씩
● 만드는 법
1 싱싱한 석화를 준비해 껍질 한 면을 깐다.
2 분량의 레몬즙에 설탕을 녹인 후 소금과 후춧가루로 간을 살짝 한다.
3 석화에 레몬 드레싱을 뿌리고 무순을 올려낸다.
[빵가루를 입힌 굴이 탱글탱글 감자 굴 그라탕]
● 재료(4인분) 굴 10개, 알감자 20개, 브로콜리 20조각, 방울 토마토 4개, 빵가루 4큰술, 생크림?우유 ½컵씩, 파슬리, 소금, 후춧가루, 피자치즈 약간씩
● 만드는 법
1 감자는 깨끗이 손질해 반 정도 삶은 후 4등분한다.
2 브로콜리는 먹기 좋은 크기로 손질해 살짝 데치고, 방울토마토는 4등분한다.
3 굴은 소금물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 빵가루를 충분히 묻힌다.
4 오븐용기에 감자, 브로콜리, 방울토마토를 보기 좋게 넣는다. 우유와 생크림을 섞어 소금?후춧가루 간을 한 후 용기에 붓는다.
5 빵가루에 굴린 굴을 ④ 위에 얹고 피자치즈, 파슬리 가루를 뿌린 후 180℃ 오븐에서 15분간 굽는다.
아이들을 위한 겨울철 영양 간식
[굴 오코노미야끼]
● 재료(1개분) 굴 10개, 마(5cm) 1개, 양배추 20g, 밀가루 3큰술, 달걀 1개, 양파 10g, 피망, 실파 약간씩, 마요네즈, 데리야키 소스, 가쓰오부시 약간씩
●만드는 법
1 마는 껍질을 벗기고 강판에 간다.
2 ①에 채썬 양배추, 밀가루, 달걀, 양파, 피망을 섞은 후 깨끗이 손질한 굴을 넣어 반죽을 만든다.
3 기름을 살짝 두른 팬에 ②를 올리고 앞뒤로 노릇하게 부친다.
4 ③을 접시에 담은 후 데리야키 소스와 마요네즈를 지그재그 모양으로 뿌린다. 가쓰오부시와 실파를 올려 마무리한다.